VÁLTOZATOK ERŐLEVESRE

Az erőleves a francia konyha "találmánya", a nemzetközi gasztronómiában bouillon (ejtsd: bujon) néven emlegetik, és ha igaz, névadója az első keresztes hadjárat vezére, Alsó-Lotharingia hercege volt.
Szakácsművészeti lexikonokban, vaskos receptkönyvekben nem ritka, hogy akár kétszáz féle erőlevest is ajánlanak. Igaz, a levesek alapja nagyjából ugyanaz, csak tálaláskor kerül bele más és más.

ÖTLETEK, TIPPEK, FORTÉLYOK

—
— Erőleveskocka: Az állati fehérjén kívül zöldség-adalékot, fűszereket, fűszeraromákat, némi zsírt és tartósítót is tartalmaz. Egy kocka fél liter leves elkészítéséhez elegendő. Levesek, mártások, hús szaftok ízének erőteljesebbé tételénél fölöslegessé teszi a hagyományos csontlé készítését. Magának a marhahúslevesnek is töményebb ízt ad.

AZ ERŐLEVES "DERÍTÉSE

Az igazi erőleves kristálytiszta, ha mégis zavaros lesz, annak több oka is lehet:
- a csontot nem forráztuk le,
- nem kevertük össze alaposan a darált húst a tojásfehérjével,
- erős tűzön, gyorsan főtt,
- főzés közben megkevertük,
- nem elég óvatosan szűrtük le.
A megoldás az, hogy 1 tojásfehérjét félkemény habbá verünk, elkeverjük a leszűrt levesben, és mérsékelt tűzön, éppen csak gyöngyözve, 4-5 percig forraljuk. A tetején keletkező szürke habot leszedjük, és tiszta vászonszalvétán keresztül ismét átszűrjük a levest.

SZŰRÉS

A húslevest, erőlevest, aszpikot szűréskor hagyjuk jól leülepedni, és sohasem öntve szűrjük, hanem mindig kanállal óvatosan átszedve, nem felkeverve, finomszálú szőrszitán. A mártásokat kúpszűrővel vagy finomlyukú szűrővel szűrjük át. Szűrés közben kis habverővel keverjük a mártást. Főtt tésztákat tésztaszűrővel szűrünk le.