ingyen webstatisztika

HALÉTELEK


(lepényhal, kecsege, keszeg, kárász, amur, stb.)

KONYHAI FORTÉLYOK, HÁZTARTÁSI ÖTLETEK


— Menyhal: nagyon kiadós, mert a gerincén kívül nincs benne szálka. A húsának nagy a víztartalma, ezért inkább főzve, mártással tálalva készítsük.

— Makréla: kisebb példányait bevagdosva, lisztbe mártva roston sütjük, a nagyobbakból vágott filéket főzve, mártással tálaljuk.

— Kárász: kifejezetten szálkás hal, leginkább paprikás lisztbe forgatva, jól átsütve fogyasztjuk.

— A keszeg kifejezetten szálkás hal, paprikás lisztbe forgatva, jól süssük át.

— A kecsege jellegzetes alakú, hegyes orrú halfajta, testén úgynevezett csontpikkelyek vannak. Édesvizekben horgászható, húsa sárgás színű és szálkátlan. Sütve-főzve finom, és hidegtálakon is jól mutat. - A kecsege a legkecsesebb, leglátványosabb halak egyike, amit egészben, esetleg töltve, párolva vagy sütve szokás elkészíteni. Fejenként egyet számítsunk belőle, de csak akkor, ha kisebbeket, kb. 40 dekásakat sikerül beszereznünk. Igazán akkor friss, ha a húsa szép narancssárga.

— A cápa szeletekben kapható, amit pácolás után, általában roston sütünk meg.

— Majonézes halkrém házilag: A szardíniakonzervről leöntjük az olajat, kiborítjuk a halat, villával pépesítjük, majd összekeverjük üveges majonézzel. Kenyérre kenve nagyon ízletes, de zöldsalátához is felhasználható.
 

HALAK ELŐKÉSZÍTÉSE


Az ételkészítés fizikai és kémiai folyamatok, valamint hatások összessége, amelyek meghatározott sorrendben követik egymást. Az előkészítés, feldolgozás, elkészítés kapcsolatrendszerét nevezik az ételkészítés technológiájának.

A HAL TISZTÍTÁSA

Módja fajták szerint változik. A pikkelyes halakról (fogas, süllő, kárász, keszeg stb.) lekaparjuk a pikkelyeket. A halat a deszkára fektetjük, bal kezünkkel konyharuhával megfogjuk a hal farkát és jobb kezünkkel kissé oldalt tartott késsel kaparjuk. A pikkelyek eltávolítását mindig a hal feje irányába végezzük. A pikkelyes (folyami) pontynál a farokrésznél, lapjára fektetett késsel leválasztjuk a bőrről a pikkelyzetet (egészben való pikkelyleválasztás) ügyelve rá, hogy a hal húsát ne sértsük fel. A tükörpontynál található néhány pikkelyt egyenként távolítsuk el, majd a bőrét jól kaparjuk le.

A HALAK BONTÁSA

A tisztítást követően bő vízben mossuk le a halat és nyissuk meg a hasüreget. A megnyitás iránya a végbélnyílástól a fej felé, a has felmetszése. Gondosan ügyeljünk arra, hogy a kést ne nyomjuk mélyre, csupán 1-2 cm-re, mert kivághatjuk az epét. A hasüreg megnyitása után kivesszük tartalmát. Szétválasztjuk a tejet, az ikrát. A kopoltyúkat és a szemeket eltávolítjuk. Bő vizes lemosás után a hal uszonyát, farkát levágjuk. Ezután a hal kész a konyhai felhasználásra.

FILÉZÉS, SZÁLKÁTLANÍTÁS

A hal fejének eltávolítása a gerinc átvágásával történik. A fejtől megfosztott, megmosott, zsigerelt halat deszkára fektetve végigvágjuk, közvetlenül a gerincoszlop mellett a hátán. A kés hegyével apró mozdulatokkal lefejtjük a halhúst a bordáról, mindkét oldalon a következő módon: A kést a bordák szabad vége mögé és a hús közé helyezzük, majd apró fűrészelő mozdulatokkal egyszerre kivágjuk az összes bordát. Balkezünk ujjaival a bordák szabad végét állandóan kifelé feszítjük.
A haloldalt bőrével lefelé deszkára fektetjük. A farka végén a húst a bőrtől kis darabon elválasztjuk. Balkezünk ujjaival a bőrt a deszkához szorítjuk, a kést 15 fokos szögben tartva és a bőrhöz szorítva, erőteljes nyomással 2-3 mozdulattal lefejtjük a húst a bőrről. Ha a kést jól tartjuk, egyetlen darab húsnak sem szabad a bőrön maradnia és a bőrt sem vágjuk el. (Bizony ez a piszmogó munka időbe telik, különösen a gyakorlás időszakában, de meg kell csinálnia annak, vagy annak kedvéért, aki írtózik a szálkától, viszont szereti a halízt.)

IRDALÁS

Keszegnél, pontyfilé készítésénél alkalmazzuk leggyakrabban. A halat deszkára fektetjük úgy, hogy a feje jobb kézre, a háta felénk legyen. Éles késsel a nyakánál, a kopoltyú-fedél mögött kezdjük az irdalást. Egymás mellett 2-3 milliméterre, egészen a gerincig, mély bevágásokat teszünk a vastag húsba, a halra keresztben. Megfordítjuk a halat és a másik oldalán is elvégezzük ugyanezt. Az irdalással csak az "Y" szálkákat és a farokban lévő egyenes szálkákat semmisítettük meg. Ezek evés közben már nem érzékelhetők és semmi veszedelmet nem jelentenek, sem a nyelésnél, sem a gyomorban és a bélrendszerben. (Ekkor még az oldalbordák és az úszószárnyak tüskéi ott vannak, amelyeket sütés, főzés után, étkezés közben kell eltávolítani.) Az így előkészített , irdalt, sült halat gyermekeknek is bátran adhatjuk.

 

NYÚZÁS

A csukát, süllőt, harcsát egészben is meg lehet nyúzni. A nyakánál éles késsel óvatosan a húsáig körülvágjuk a bőrt. Körömmel, késheggyel a bőr szélét a húsától elválasztjuk. Kifordítva, lefelé húzzuk. Amikor már annyi bőr van az ujjunk között, hogy megfoghatjuk, akkor húzzuk körbe-körbe lefelé. Késsel segíthetjük, ha kell. Egyben lejön az egész bőre, lyuk nélkül. Ha igen nagy, zsíros halat dolgozunk fel (harcsa, tükörponty), lenyúzásával elkerülhetjük a kellemetlen halzsíros pocsolyaízt.


HALAK SZELETELÉSE


A halfiléket mindig keresztben szeleteljük, úgy, hogy a szeletek 10-12 dkg-osak legyenek.
A halakat úgynevezett "patkós-szeletekre" is vághatjuk. Ekkor az egész, tisztított halat deszkára fektetjük és ujjnyi szeleteket vágunk belőle. Külön figyelmet érdemel az ízesítés. A sózás után 1-2 órát hagyjuk a hűtőben állni, hogy átjárja az ízesítőszer, ugyanis a sótlan hal utólag nem javítható.

A kereskedelemben kapható mélyhűtött halak általában már konyhakészek, sütésre-főzésre alkalmask A letisztított, filézett halat mélyhűtőben tárolhatjuk. A már nem élő hal esetében nagy figyelmet kell fordítani a frissesség megállapítására. Ezt az alábbiak szerint végezhetjük el:

— a friss és felhasználható halak kopoltyúja vörös, a kopoltyúlemezek szétválaszthatók

— a hal szeme tiszta, nem zavaros

— húsa rugalmas, bőre ép, mély sérülésektől mentes.
Ha a hal bőrének nyálkája bűzös, elszíneződött, húsa nem rugalmas, puha, mélyen benyomható, már nem ajánlatos felhasználni, ugyanis az állott, rosszul tárolt hal gyorsan romlik és mérgezést okozhat.
 

A HALFILÉZÉSRŐL (filézni azaz szálkátlanítani)


Nyers hal filézése: 1. A hal uszonyait vágjuk le. 2. A felső halfilé lefejtéséhez a fej és a kopoltyú mögötti részt a hátgerincig keresztben vágjuk át. 3. A halat jó erősen fogva (akár papírral, akár ruhával) a hátgerince mentén (fejétől a farkáig) fokozatosan haladjunk a késsel, egészen a csontig. A levágott hallapot - hivatalos nevén a filét - emeljük le a halról. Ezután a halat fordítsuk meg, és a gerinccsont másik oldaláról ugyanígy távolítsuk el a halhúst. 4. A filét a bőrös oldalával fordítsuk lefelé, hogy az esetleges hasi szálkákat lapos késsel eltávolíthassuk. 5. Ezután terítsük ki a két hallapot, és az úgynevezett ipszilon szálkákat is "hatástalanítsuk", vagyis a halfilét nagyon sűrűn, egy-két milliméterenként egészen a bőrig vagdaljuk be, hogy hallani lehessen a szálkák roppanását. Vigyázzunk, hogy a bőrt ne vágjuk át, mert elszakad a hallap! 6. Aki a hal bőrét is le akarja húzni, a farokvéget tartsa feszesen. A laposan tartott kést könnyed nyomással tolja a bőr és a halhús közé, majd a tompa filévég felé csúsztassa. A bőr nélkül azonban nem lehet a hallapot beirdalni, és a veszélyes szálkák benne maradhatnak.

Főtt hal filézése: 1. Az egészben főtt hal hátuszonyát a halvilla és a halkés közé csíptetjük és eltávolítjuk. 2. A hal bőrét gerincirányban a farkától a fejéig késsel leválasztjuk. 3. A bőrt közvetlenül a fejénél elvágjuk, majd a halkésre csavarva eltávolítjuk. 4. A filét a fej mögött és a farkánál egészen a hátgerincig átvágjuk. 5. Halkés segítségével a filét a gerincről (a hal farkától a fejéig) levágjuk, és tányérra tesszük. 6. A gerinccsontot az alul lévő filéről eltávolítjuk, miközben a hal farkát villával fogjuk. 7. A gerincet a fejjel együtt leemeljük a tányérban fekvő filéről. A folyami halak szálkái veszélyesebbek, mint a tengeri halaké, mert az előbbiek szálkái nagyon vékonyak, hajlékonyak, tűszerűek. A tengeri halakban lévő szálkák vastagok, tompák, a sült vagy főtt halból ezért könnyebben kiemelhetők. Az olajos szardíniában lévő szálkákat megehetjük, mert az olajos-fűszeres páclé az apró csontokat már megpuhította.

 



Egyéb receptek:

alma
| banán | sós aprósütemények | babételek | bor | bárány | barack | befőzés | beigli | birka | borjú | borsó | brokkoli | burgonyaköretek | burgonya ételek | burgonya sütemények | cékla | citrom | cukkini | cseresznye | csirke | csirkecomb | csirkehús ételek | csirkemell | csirkés ételek | csokis édességek | csülök | dinnye | disznótoros ételek | diós torták és sütemények | édes aprósütemények | édességek | eper | fánk | fasírt | felfújtak | fortélyok és egészség | galuska | gesztenye | gomba | gombóc | gríz | gyógynövények | gyümölcsök | gyümölcskenyér | hagyma ételek | halak | joghurt | kacsa | kalács | káposzta | karaj | karalábé | karfiol | kávé | kelkáposzta | kenyér | keksz | kókusz | kolbász | körte | krémes | krumplis ételek | kuglóf | kukorica | lecsó | lekvár | lencse | leves | liba | madarak | magvak | mák | malac | málna | mandula | marha | marhafasírt | marhahús | meggy | melegszendvics | mogyoró | maffin | narancs | nyúl | omlett | padlizsán | palacsinta édes | palacsinta sós | paprika | paradicsom | piskóta | pizza | pogácsa | ponty | puding | pulyka | pulykamell | rétes | rizs | rómaitál | sajt | sajtos sütiksaláták | sárgarépa | savanyúkáposzta | savanyúság | sertéshús | sertés comb | sonka | spagetti | sütemény | sütőtök | szendvicsek | szilva | szója | szószok | tarja | tengeri hal | tészta | tésztafélék | tojás | tök | torta | turmix | túrókrém | túrós sütemény | túrótorta | tyúk | uborka | vadhús | virsli | zöldbab | zöldség | zsiradék | zsírégető gyümölcsök