A BARNA RIZS

A teljes értékű gabonafélék, nálunk főként a natura- vagy bioboltokban szerezhetők be. Ilyen gabonanemű a barna rizs is, amelynek íze (ha először kóstoljuk meg) leginkább a csemegekukoricáéra emlékeztet, bár nem olyan édes. Hogy miért hívják barna rizsnek? Azért mert színe valóban nem fehér, hanem drappos. Az aratás után a kemény héjú kipergetett rizsszemekről hántolással eltávolítják a héjrészt, amely alól előbukkan a természetes ezüsthártyás barna rizs. Ha ezt a hártyát is eltávolítják (koptatják), akkor már fehér rizst nyernek. A kétféle rizs élettani hatása közötti különbséget, illetve annak felfedezését majd minden táplálkozástudomány-történeti könyv ismerteti. A beriberi nevű betegség (amelyről ma már ismert, hogy vitaminhiány okozza) régebben különösen Kelet-Ázsiában szedte áldozatait, ahol a lakosság szinte kizárólag rizzsel táplálkozott. A rejtélyt az is fokozta, hogy mindig olyan helyen bukkant fel, ahol a fehér ember is megjelent. Évtizedeken keresztül kutatták az okát, végül is Eijkmann felfedezése adott magyarázatot a titokra. Kísérletét hántolt, koptatott fehér rizsen és hántolt, azonban koptatás nélküli, azaz barna rizsen táplált csirkékkel végezte. Ez utóbbiak nem betegedtek meg, a fehér rizsen tápláltak viszont igen. A további vizsgálatok során kiderült, hogy a koptatáskor eltávolították a barna rizs vékony, úgynevezett aleuronrétegét, és így vitaminhiányos fehér rizst állítottak elő. A betegség azokat sújtotta, akik főleg csak fehér rizsen éltek, és nem jutottak húshoz, fehérjéhez, mint a gazdagabb emberek. Vannak, akik a barna rizst a cukorbetegség természetes ellenszerének tartják, és a szelíd gyógymódokban többhetes kúra alapja a nem koptatott, ezüsthártyás rizs. Összetett szénhidráttartalma könnyebben és egyenletesebben szívódik fel a szervezetben, mint a burgonyáé, és feldolgozásához 50%-kal kevesebb inzulin szükséges. A rossz emésztéssel küszködők számára is gyógyír lehet a barna rizs rendszeres fogyasztása. A hét-nyolcszoros vízmennyiséggel, kis lángon és hosszan főzött, puha barnarizs-kása mindenesetre könnyebb reggeli, mint a megszokott felvágottal töltött zsömle és kávé. A barna rizs ráadásul hosszú távon "B-vitaminjai" miatt jótékonyan hat az idegrendszerre és az agyműködésre.

A barna rizs könnyen elkészíthető: fajtától függően több-kevesebb vizet igényel, általában kb. 2-2,5-szeres vízmennyiséggel főzzük. A rizst hideg vízben átmossuk, majd feltesszük főni. Ha felforrt, mérsékeljük a hőt és lefedjük (egy kissé kitámaszthatjuk fakanállal a fedőt). Kb. 45-50 percen keresztül főzzük a hazánkban termesztett barna rizst (a külföldről származóknál kevesebb idő is elég), de kukta segítségével gyorsítható a folyamat. Ebben az esetben 1,5-2,5-szeres vízmennyiséggel, a sípolástól számítva 15 percig főzzük, majd a lángot eloltva a fedő kinyitása nélkül hagyjuk tovább puhulni. A főzés előtt a rizst egy éjszakára be is áztathatjuk, ekkor hamarabb megfő. Áztatás nélkül lehet pirítani szárazon és olajon egyaránt, ekkor enyhe dióízt kap, és kevésbé ragad össze.
Fontos: ne várjuk a barna rizstől, hogy szemei ugyanolyan pergők legyenek, mint a fehér rizsé.
A barna rizsből ugyanolyan ételek készíthetők, mint a fehér rizsből. Levesbe főzhetjük betétnek, sűrítésként, ám ebben az esetben még jobb, ha lisztté őröljük és úgy használjuk. Nagyon finom a rizottó és az egyszerű pirított mandulás köret. Számítsunk azonban arra, hogy ha barna rizst készítünk, kevesebb hús és kevesebb köret fog elfogyni, mert laktatóbb étel, ugyanakkor nem fekszi meg a gyomrot. Ráadásul magas rosttartalma miatt nem okoz szorulást.

Ha a barnarizs-szemeket még melegen krumplinyomóval vagy kézzel szétnyomkodjuk, és ecetes vízbe mártott kézzel gombócokat formázunk a masszából, közepükbe akár párolt zöldségkockát, kovászosuborka-darabot vagy főtt fürjtojást nyomhatunk. Tölthetjük édessel is, pl. cseresznyével, eperrel, szilvával, meggyel. Panírozhatjuk, olajban kisüthetjük, vagy egyszerűen pirított morzsában megforgathatjuk. A sós változatot kapor- vagy fokhagymamártással, az édeset vaníliaszósszal kínálhatjuk.