HIDEG- ÉS MELEG MÁRTÁSOK, SZÓSZOK, ÖNTETEK, SODÓK

A levesen és a süteményen kívül majdnem mindegyik étel megkívánja a saját levét vagy a hozzávaló mártást. Anélkül az étel száraz, hiányos, íztelen lesz. A mártás főképpen a párolt és főtt húsok, halak, pecsenyék és tojásételek ízét nemesíti meg.

Vannak meleg és hideg mártások, ez utóbbiakat salátákhoz vagy hideg húsokhoz adjuk. A mártások készítésénél a lényeg a jellemző ízek hangsúlyozása, tehát a gondos ízesítés, ami fejlett ízérzéket kíván. Ezért a mártásokat az ízesítésnél többször is meg kell kóstolni, amíg eltaláljuk a kívánt ízt. A kóstolás úgy történik, hogy egy kanálnyit kiveszünk kistányérra, és onnan ízleljük meg az ételt, mert a forró étel ízei nem ismerhetők fel tökéletesen. Ízléstelen és egyben egészségtelen dolog a keverőkanállal az ételbe belekóstolni. Ne ízesítsük túl az ételeket: amibe cukor kell, az ne legyen túl édes, amibe ecet kell, ne legyen túl savanyú. Ha valamibe ecetet teszünk, annak ízét nagyon pici cukorral ellensúlyozzuk.

A mártás se híg, se nagyon sűrű ne legyen. Legjobb a tejföl sűrűségű mártás. Ha mártásunk sűrűbb a kelleténél, vízzel, húslével, tejjel hígítsuk. A hígra sikerült mártást beforralással sűrítjük, esetleg egy darabka vajat vagy zsírt liszttel összegyúrunk és a mártásba morzsoljuk, s azzal még 1-2 percig forraljuk. Ha a mártás csomós, szűrjük át. Leszűrjük a különböző fűszernövényekkel, zöldségekkel (hagyma, tárkony, sárgarépa) ízesített mártásokat is. A mártások elkészítését úgy irányítsuk, hogy a tálalás idejére legyenek készen: így nem sűrűsödnek meg.

Olyan a mártás, mint a szép ékszer. A legegyszerűbb ruha is elvarázsolható jó kiegészítőkkel, a legszárazabb hús, sajt, péksütemény is feldobható finom, pikáns, házi ízesítésű mártásokkal. Ráadásul némelyikük néhány hétig is eláll, ha jól záródó üvegben, a hűtőszekrényben tároljuk. (Mártások másnéven szószok)