Hozzávalók 12 szelethez: az omlós tésztához: 24 dkg finomliszt, 16 dkg fagyos vaj vagy margarin, 8 dkg porcukor, 1 kávéskanál sütőpor, fél darab citrom reszelt héja, 1 csipet só, 1 evőkanál tejföl, 1 tojás; továbbá: 4 dkg vaj vagy margarin, 10 dkg kristálycukor, 1 db citrom leve, 80 dkg savanykás alma, 1 kávéskanál őrölt fahéj, 2 dl tejszín, fél dl almapálinka, 1 kávéskanál pirított mandula.

Elkészítés: A lisztet elmorzsoljuk a kockákra vágott vajjal vagy margarinnal, majd hozzáadjuk a porcukorral elkevert sütőport, a reszelt citromhéjat, a sót, valamint a tejföllel elhabart tojást, és gyors mozdulatokkal összegyúrjuk. Cipót formálunk belőle, folpack fóliába csomagoljuk, és a hűtőben fél órát pihentetjük.

A sütőt előmelegítjük 220 °C-ra, majd egy 28 cm átmérőjű, zárt tortaformát (a kapcsos nem megfelelő, mert esetleg nem zár tökéletesen!) kikenünk 1 dkg vajjal vagy margarinnal, és egyenletesen az aljára szórjuk a kristálycukrot. A forró sütőben aranybarnára pirítjuk (10 perc), aztán kivesszük a sütőből, a hőmérsékletet visszavesszük 180 °C-ra.

A citrom levét kinyomjuk, mély tálba szűrjük. Az almákat meghámozzuk, elhatodoljuk-nyolcadoljuk, magházukat kiemeljük, beleforgatjuk a citromlébe, majd lecsepegtetjük, és körkörösen-csinosan a karamellbe nyomkodjuk. Meghintjük fél kávéskanál őrölt fahéjjal, aztán a tetejükre kenünk-tördelünk 3 dkg vajat vagy margarint.

A tésztát lisztezett munkalapon 32 cm átmérőjű korongra nyújtjuk, majd feltekerjük a nyújtófára, és lazán az alma tetejére terítjük. Körben a szegélyét behajtjuk-betűrjük az alma mögé és köré, kissé rá is nyomkodjuk. Tetejét villával megszurkáljuk, majd középső bordamagasságon 40-45 percig sütjük. A formában hagyjuk 5 percig hűlni (ne tovább, mert ha megköt a cukor, beleragad a formába, és nem tudjuk épségben kivenni!), aztán lapos tálat szorítunk a tetejére, ráfordítjuk-borítjuk a tortát, és leemeljük a formát. Langyosan vagy hidegen, de nem behűtve fogyasztjuk.

Tálaláskor tetejét megszórjuk a pirított mandulaforgáccsal. Kényeztetésképpen fahéjas tejszínkrémet kínálunk hozzá, amely úgy készül, hogy a tejszínt félkeményre-krémsűrűségűre felverjük, és az almapálinkával, valamint fél kávéskanál fahéjjal illatosítjuk.

Megjegyzés: Ezt a borított almatortának is nevezett finomságot bizonyára régóta és sokfelé sütik Franciaország-szerte, de karrierjét a Tatin (ejtsd: taten) kisasszonyoknak köszönheti. A két nővér Orléans környéki vendégfogadója, amelynek konyhája a míves vadételekről és az illatos-szaftos almatortáról lett híres, még Párizsból is odacsalogatta az ínyenceket. Alma helyett készíthetjük érett, de kemény körtével is, amelynek zamatát még jobban kiemeli, ha a fahéjhoz 1-2 csipet őrölt szegfűszeget is keverünk. A torta tetejét 2-3 evőkanál durvára vágott, pirított mogyoróval is megszórhatjuk.