Hozzávalók 4 személyre: 1 kg egész fogas, 30 dkg fehér halhús, 7 dl fehérboros alaplé, 1 dl besamelmártás, 1 csokor kapor, tengeri só, 1 késhegynyi cayenne-i bors, 1 db citrom leve, 3 tojás, 10 dkg friss paraj, 2 dl tejszín.

Elkészítés: A megtisztított fogast a hasürege felől hosszában felvágjuk, és a csontozatát kiemeljük. Húsát besózzuk és citromlével meglocsoljuk. A 30 dkg halhúst a besamellel, az aprított kaporral és a 3 tojásfehérjével pépesítjük, sóval, cayenne-i borssal és citromlével ízesítjük. Ezzel megtöltjük a fogast, a hasát bevarrjuk, a halat celofánba tekerjük, és fehérboros alaplében vagy vízben 30 percig abáljuk. (A víznek nem szabad forrnia!) A léből kivéve 5 percig pihentet-jük, majd felszeleteljük. Közben a főzőlevéből zöld mártást készítünk. Erős tűzön 2 dl-re leforraljuk a lét, majd hozzá-adjuk az előzőleg megfonnyasztott és pürésített parajt. Egy kis kaporral ízesítjük, és a tojássárgákkal elkevert tejszín-nel legírozzuk. Felforrósítjuk, de már nem forraljuk. A töltött fogast ezzel a mártással, gőzölt vajas brokkolival és karottával tálaljuk. Italajánlat: száraz sauvignon blanc