A halászleveket általában két alapvető osztályba sorolhatjuk: tiszai- és dunai halászlé.

A tiszai halászlé „alaplé” főzéssel kezdődik. Fűszer nélkül kevés vízben puhára főzik a megvágott vöröshagymát, hasonlóképpen megfőzik a halfejet-farkat (esetleg apróhallal együtt), az utóbbit átpasszírozzák, ezt a sűrű alaplevet a bográcsba teszik, felhígítják a kívánt mértékben, s ebben főzik meg lassú tűzön a halszeleteket. A lé nem üde jellegű, mártásízű, a benne főzött halszelet viszont friss és töményen halízű marad. Pompás étel ez, de nem igazi halászlé, hanem „halszelet ízes lében”, és mindezt bonyolult főzési eljárás útján lehet előállítani, ami nem a szabadtéri főzés stílusa. Ez a konyhai és a halászcsárdai mesterség technológiája.

A dunai halászlé megőrizte a legegyszerűbb ősi technológiát, s abban fejlődött tovább, arra irányultak az összes újabb fogások, hogy a lé minél tartalmasabb legyen. A lé vált a fő céllá, aminek alárendelik a halhúst vagy éppen fel is áldozzák. A lé, amit főtt-metélt tésztával esznek, (külön fogyasztják a levetlen halhúst) a fontos, a fő dolog, s ennek megfelelően készítik. Az apróra vágott vöröshagymát és hússzeleteket (alul a fejet és farkat) egyszerre be kell tenni a bográcsba, s felönteni hideg vízzel úgy, hogy jól ellepje (1 kg halra 1-1,2 liter vizet), s azután fel kell tenni a tűzre, s lobogó forrással főzni 30-35 percig. Az őrölt pirospaprikának a felét (1 kg halra 1 púpozott evőkanállal) forráskor kell hozzátenni, a másik felét pedig a főzés vége felé. A haltejet, az ikrát a főzés félidejében kell beletenni.

Akár tiszai, akár dunai halászlét főzünk, alapkövetelmény, hogy a ponty legyen a fő alkatrész. Hozzá a harcsa a következő tartozék, de tiszta pontyból is tökéletes hallé főzhető. Legjobb a folyami, de lehet tavi is, de akkor viszont ne legyen nagyon kövér. A lényeg, ha folyami, ne legyen fenolízű, ha tavi, akkor ne legyen pocsolyaízű.

Az összes többi halféle csak ráadás lehet. A fehér ragadozó halak (a süllő, a márna, a csuka stb.) szétfoszlanak, az ízt nem gazdagítják, így nem valók halászlébe. A kecsege viszont ízben is „feldobja” a halászlét, és húsa is utolérhetetlenül finom.

A gondos előkészítés is alapvető feltétele a jó halászlének. A vöröshagymát, hogy minél jobban szétfőjjön, nagyon apróra kell vágni késsel, és nem reszelni. Továbbá fontos, hogy mindig friss, jó minőségű (nem konzerv, nem szárított) vöröshagymát használjunk. Erre a makói vöröshagyma a legjobb.

Mivel a halászlének lobogó forrással kell főni, ezért a halszeleteket nem szabad vékonyra vágni. Legjobbak a 3 cm körüli szélességű halszeletek.

A pontyot feldarabolás előtt célszerű beirdalni. Ez azt jelenti, hogy a halszálkák állásával keresztbe, nagyon éles késsel 1-2 mm-nyi sűrűségben átvágjuk a bőrt és a halszálkákat. Ezt bemetszéskor lehet érezni, mert enyhén recseg. Ennek két értelme is van: egyik, hogy a szálkák szétfőnek és javítják a lé kocsonyásságát, a másik, hogy nem marad sok szálka a halszeletben.

Az így feldarabolt halszeleteket célszerű előre besózni, mintegy 3-4 órával a főzés előtt. Így kissé sötétebb színt kap a halhús, azonban keményebb lesz és kevésbé fő szét.

A halászlét célszerű bográcsban főzni.

A bográcsba való berakásnak is vannak fogásai. A legelterjedtebb gyakorlat az, hogy egy sor hal, egy sor vöröshagyma, s fölülre minden esetben hal kerüljön. De úgy is jó, ha az összes vöröshagymát a bogrács fenekére teszik. A haldaraboknak viszont sorrendje van: alul a fej és a farok, s ha van, kishal, s fölül a szabályszerű szeletek, ezek között is a harcsa kövesse a pontyot, s ha van kecsege, az kerüljön legfelül. Az így berakott bográcsba feltétlenül hideg vizet kell önteni, s ha tisztításkor a halvért is összegyűjtötték, azt is bele kell tenni. Szabály, hogy bontás után már nem szabad mosni a halat. A halszeletek a rátapadt vérrel együtt kerüljenek a bográcsba.

A főzés is döntő tényezője a sikernek. A halászlé kezdettől végig erős tűzön, lobogva forrjon. Csak így lesz tartalmas a lé, így fő ki a halhús íze, így fő el a vöröshagyma, a paprika is.

Néhány szó a fűszerezésről: a vöröshagymán kívül paprika és paradicsom is szükséges. A paprikánál fele őrlemény, fele csöves paprika legyen, de ne legyen méregerős, durván csípős, mert ez elrontja a jó ízt. A pikáns csípősség viszont elengedhetetlen. A vöröshagymával is óvatosan bánjunk, mert a sok hagymától édes lesz a lé. Paradicsomból is csak leheletnyit lehet beletenni, nehogy savanykás, lecsóízű legyen. Mértékkel adva azonban gazdagítja a lé ízét. Zöldpaprika nem való a halászlébe!
 

— A halászléhez az őrölt fűszerpaprikát jó minőségű, tisztaízű hideg zsírral kikeverjük, ezt rátesszük a halászlének a tetejére és felforraljuk.

— Jó tanács a halleves főzéséhez: Ha nem járunk horgászni, és halhúst vásárolunk, az alaplét halászlékockával és zöldségleveskockával helyettesíthetjük.

— A halászléhez a csontokat, ha jól kifőztük, átszűrjük, kissé megnyomkodjuk, de nem passzírozzuk át. A halászlé minősége az alaplétől függ. Az ínyencek mindig frissen készítik, halászlékocka szóba sem jöhet.

— Halászléhez sose reszeljük, csakis vágjuk a vöröshagymát, mert reszelve a lében könnyen megkeseredik.

— A halászlét ne paprikázzuk előre. A halászlét mindig akkor paprikázzuk, miután már megfőtt és átpasszíroztuk, és ha a zsiradék feljött a tetejére, mert a pirospaprika zsírban oldódik, majd felforraljuk, így kapja meg a megfelelő színt.

— A jó halászlé készítéséhez a legjobb összeállítás: sok kecsege, elegendő ponty és kevés harcsa.

— 1 darab halászlékockához 2 dl víz szükséges.

— A hal tisztítása után nem lesz kellemetlen szagú a kezünk, ha nedves sóval mossuk meg. Más módszer: A halszagot a kézről citromos bedörzsöléssel távolíthatjuk el.

— A haltisztításkor használt vágódeszkát, fakanalat, edényt, ecetes bedörzsöléssel, majd néhány perc után alapos lemosással lehet szagtalanítani.

— Kis citromlé vagy ecet meggátolja, hogy a hal szétfőjjön.