Hozzávalók: 1 kg fogasfilé, zsiradék a sütőforma kikenéséhez, fél palack fehérbor, 5 dkg vaj, reszelt sajt; a Mornay-mártáshoz: 2 dkg liszt, 2 dkg vaj, 1,5 liter tej, 10 dkg tejföl, 1 tojássárgája, 5 dkg reszelt sajt, só.

Elkészítés: A Mornay-mártáshoz a felolvasztott vajba beletesszük a lisztet és habzásig forraljuk. Állandó keverés közben tejjel felengedjük, egy kevéske sót teszünk bele, és sűrűsödésig főzzük. A tűzről levéve összedolgozzuk a tejföl-lel elkevert tojássárgájával és a reszelt sajttal, majd vigyázva, hogy fel ne forrjon, újramelegítjük. A halszeleteket be-sózzuk, kizsírozott sütőedényben a fehérborral puhára pároljuk, majd kivesszük. A keletkezett lét átöntjük egy lábosba, fele mennyiségűre besűrítjük, hozzáöntünk 3 deciliternyit a Mornay-mártásból, és a tűzről levéve elkeverjük az 5 dkg vajjal. A halszeleteket az újrazsírozott sütőedénybe fektetjük, leöntjük a mártásos lével, meghintjük reszelt sajttal és sütőben szép ropogós pirosra sütjük. A maradék mártást külön csészében tesszük az asztalra.