ingyen webstatisztika

A VADHÚSÉTELEKRŐL ÁLTALÁBAN


A konyhai műveletek a vadhúsételeknél is szinte ugyanazok, mint más húsok elkészítésénél, vagyis a főzés, sütés és párolás. Mindegyik alapműveletnek megvannak a műhelytitkai.

FŐZÉS
A vadhúsételeket ajánlatos fedő nélkül főzni. Igaz, hogy így párolog a főzőlé, és a hús is nehezebben puhul meg, mégis ez a módszer ajánlatos, mert a vadhús illó anyagaiból csak az étel aromájának, illetve zamatának megfelelő mennyiség marad vissza.
A vadhúsétel főzésénél arra kell ügyelni, hogy a hús kellően megpuhuljon. Ne legyen túlfőzött, mert az ilyen hús szétesik, tálalása nehézkes. Főzni nemcsak bő lében lehet. Sokszor kevés páclében, vagy borgőzben puhítják meg a vadhúst. A húslevesek főzésénél lényeges, hogy a hús levét tartjuk-e az étkezés szempontjából elsődlegesnek, vagy pedig a levesben főtt húst. Ha azt akarjuk, hogy jó legyen a húsleves, hideg vízben tesszük fel főni, ha viszont kitűnő zamatú főtt húst szeretnénk, akkor forró vízbe tesszük fel a húst. A forró víz hatására összezárnak a felszíni rostok, melynek következtében zömében bennmaradnak az értékes ízek.

SÜTÉS
A sütésre előkészített vadhúst gondosan meg kell tisztítani a lövés okozta csontszilánkoktól. Ügyelni kell arra, hogy a műveletet forró sütőben és kellő ideig végezzük. A túlsütött hús sokat veszít zamatából. Hogy mennyi ideig kell a húst sütni? Ez a körülményektől, a hústól függ. A pontos szabályait gyakorlattal tudjuk megszerezni.
Tepsiben való sütés: általában nagyobb darab húsok egybe sütésénél (szarvasgerinc, vaddisznócomb, őzgerinc, vaddisznókaraj stb.) alkalmazzuk. Ezeket a húsokat általában egyenletesen magas hőfokon kell sütni, de nem túl forró sütőben, mert akkor a vadhús felülete erősen lebarnul, és a közepe nehezebben puhul. Tepsiben sütésnél szabály az is, hogy a vadhúst időnként öntözzük. A húst zsírral öntsük le, ne pedig vízzel. Éppen ezért akkor kell öntözni, amikor a víz már elpárolgott. Ezzel a művelettel segítjük a jellegzetes pecsenye zamatanyag-képződést és kellő színt biztosítunk a vadhúsnak.
A tepsiben sütött húsokat nem szabad pecsenyevillával sokszor szurkálni, mert a villa nyomában keletkezett nyíláson keresztül elfolynak az értékes nedvek. Hogyan állapítjuk meg, hogy a tepsiben sülő vadhús kellően megpuhult-e már? Elsősorban a színét vizsgáljuk meg. A megsült hús színének világosbarnának kell lennie. Utána a hús végét késsel megvágjuk, és a levágott szeletet megtapintjuk. A tapintás nyomán a megsült húsnak szét kell esnie. Ha a hús visszaugrik eredeti állapotába, tovább kell sütni.
Serpenyőben kétféle módon süthetjük a vadhúsokat. Az egyik, amikor panírozott, illetve bundázott húst sütünk. Ehhez közepes forróságú bő zsír és egyenletes tűz szükséges. Ha a zsír még nem elég forró, nem szabad beletenni a sütésre szánt húst, mert teleszívja magát zsírral, és az így sütött hús nem lesz kellően ízletes. Mielőtt tehát a bundázott húst a zsírba tennénk, meg kell győződnünk a zsír forróságáról.
A serpenyőben sütendő vadhússzeleteket is forró zsírba szabad csak beletenni. Inkább legyen a zsír ilyen esetben túlhevített, mint nem elég meleg, mert a hússzelet levet enged, és inkább megfő, mint megsül. Az ilyen hús rágós és íztelen. Tartózkodjunk attól, hogy azonos serpenyőben, azonos zsírban többféle vad húsát süssük. Az egyik vadhús áthatóbb illata elnyomja a másik kellemes illatát, és kevésbé lesz ínycsiklandó.
A vadhúsokat roston és nyárson a már említett módon sütjük. A nyárson sütést a szabadban, nyílt tűz felett végezhetjük. Így készíthetünk vaddisznóból különböző módokon rablópecsenyét.
A sütés bonyolult művelet, a legfontosabb alapelv azonban az, hogy ne süssük túl a vadhúst, mert kemény és száraz lesz! Érvényesítsük a vadhúsok elkészítésénél azt az általános konyhai szabályt, hogy a frissensülteket és a natúrszeleteket kevés zsíron, erős tűzön hirtelen, a bundázott hússzeleteket pedig bő zsírban, lassú tűzön sütjük puhára.

PÁROLÁS
Ezzel a művelettel inkább azokat a húsokat készítjük el, amelyek frissensütésre nem alkalmasak. A párolással készített vadételeknél a húst kevés forró zsírral és utána kevés lével (lehetőleg hús- vagy csontlével) felöntjük, és fedő alatt hagyjuk megpuhulni. Vadhúst nem szabad túlpárolni, egyrészt, mert a megengedettnél többet veszít a súlyából, másrészt, mert tápértéke is csökken. A vadhúsokat sütőben fóliával fedett tepsiben is párolhatjuk. Előnye az, hogy az edény minden oldala egyenletesen kapja a meleget.
A párolva puhított vadhús abban különbözik a főtt vadhústól, hogy íze és tápértéke sokkal dúsabb, mert a puhulás során nem lúgozódott ki. Ugyanakkor abban különbözik a sütve elkészített vadhúsoktól, hogy az erősebb izomzat, illetve rostozat egyenletesen átpuhul, és jobban élvezhetővé válik. A vadhúsételek készítésénél is gyakran alkalmazzuk azt a módszert, hogy a párolásra szánt húsdarabokat egy-két percig serpenyőben sütjük. A hús felületi rostjai összehúzódnak, és a későbbi művelet során megakadályozzák a hús értékes nedveinek kiáramlását.
Fontos szabály, hogy lehetőleg saját levében, saját gőzében puhuljon meg a hús. Ha a saját lé erre nem elegendő, kevés csontlé, vagy víz, esetenként bor hozzáadásával készíthetjük el az ételt.

VADHÚSÉTELEK ZSIRADÉKSZÜKSÉGLETE

A vadhúsételek készítésénél használható zsiradékszükséglet általában megegyezik az azonos fajtájú háziállatokból készített ételek zsiradékszükségletével. Hogy mennyi zsiradék kell mégis a vadhúsételbe, azt olyan tényezők határozzák meg, mint a felhasználandó vadhús zsírtartalma, az étel fogyasztóinak igénye, az étel fajtája stb. Átlagban 10-12 dkg zsír kell a vadhús kilójához.
A vadhúsok zsiradékigényének fedezésére szolgál a tűzdelés (spékelés), amellyel a szárazabb, zsírtalanabb húsokat szaftosabbá és szalonnával ízletesebbé tesszük. Erre a célra füstölt szalonnát használunk. A szalonnát lebőrözzük, és 2-3 mm széles, 4-5 cm hosszú metéltszerű csíkokra vágjuk. Az így elkészített szalonnacsíkokat a tűzdelésre szánt húsba, a hús rostjával párhuzamosan (keskeny pengéjű csontozókés vagy tűzdelőtű segítségével) elhelyezzük. Ezt a műveletet mindig a sütés, vagy a párolás előtt végezzük.
Az őz- és szarvas tűzdeléséhez általában kilogrammonként 10-12 dkg füstölt szalonnát, egy nyúlhoz 15 dkg-ot, egy fácánhoz 8 dkg-ot, három fogolyhoz 10 dkg-ot szoktunk felhasználni.

VADHÚSÉTELEK FŰSZERSZÜKSÉGLETE
Itt is igaz az a szabály, hogy a jó szakács csak módjával használ fűszert. Az étel eredeti ízét javítani és ne lenyomni igyekezzék. Igaz, hogy a vadhúsok több fűszert kívánnak, mint más közönséges húsfélék. A vadhúst ritkán lehet törött bors nélkül jól elkészíteni. A legfontosabb fűszer a vöröshagyma, a pirospaprika, a bors. Egyes ételféleségeknél nem nélkülözhető a babérlevél, a köménymag, a koriandermag, sőt esetenként a majoranna sem. A fűszerek használatával vigyázzunk arra, hogy az egyik fűszer aromája ne nyomja el a másikét, és vele a vadhús kellemes ízét és illatát.


További receptek >> https://lajosmari.hu/



Egyéb receptek:

alma
| banán | sós aprósütemények | babételek | bor | bárány | barack | befőzés | beigli | birka | borjú | borsó | brokkoli | burgonyaköretek | burgonya ételek | burgonya sütemények | cékla | citrom | cukkini | cseresznye | csirke | csirkecomb | csirkehús ételek | csirkemell | csirkés ételek | csokis édességek | csülök | dinnye | disznótoros ételek | diós torták és sütemények | édes aprósütemények | édességek | eper | fánk | fasírt | felfújtak | fortélyok és egészség | galuska | gesztenye | gomba | gombóc | gríz | gyógynövények | gyümölcsök | gyümölcskenyér | hagyma ételek | halak | joghurt | kacsa | kalács | káposzta | karaj | karalábé | karfiol | kávé | kelkáposzta | kenyér | keksz | kókusz | kolbász | körte | krémes | krumplis ételek | kuglóf | kukorica | lecsó | lekvár | lencse | leves | liba | madarak | magvak | mák | malac | málna | mandula | marha | marhafasírt | marhahús | meggy | melegszendvics | mogyoró | maffin | narancs | nyúl | omlett | padlizsán | palacsinta édes | palacsinta sós | paprika | paradicsom | piskóta | pizza | pogácsa | ponty | puding | pulyka | pulykamell | rétes | rizs | rómaitál | sajt | sajtos sütiksaláták | sárgarépa | savanyúkáposzta | savanyúság | sertéshús | sertés comb | sonka | spagetti | sütemény | sütőtök | szendvicsek | szilva | szója | szószok | tarja | tengeri hal | tészta | tésztafélék | tojás | tök | torta | turmix | túrókrém | túrós sütemény | túrótorta | tyúk | uborka | vadhús | virsli | zöldbab | zöldség | zsiradék | zsírégető gyümölcsök