MANDULÁS DÁMVADCOMB KARFIOLLAL

Hozzávalók 4 személyre: 1 dámvadcomb kicsontozva (kb. 1,2 kg), 3 dl vörösbor, 10 szem szegfűbors, 10 szem borókabogyó, 2 babérlevél, 3 evőkanál étolaj, 1 fej vöröshagyma, 10 dkg füstölt szalonna vékonyan felszeletelve, 3 evőkanál pirosribizli-zselé, 1 fej zöld karfiol vagy brokkoli, 2 dkg vaj, 1/4 dl zöldségerőleveslé (leveskockából), 2 dkg szálasra vágott mandula, 1-2 evőkanál étkezési búzakeményítő, só, őrölt bors.

Elkészítés: A húst megmossuk, majd megtöröljük. A vörösbort 2 dl vízzel, a szegfűborssal, a borókabogyóval és a babérlevéllel tálba öntjük, belehelyezzük a combot, majd egy éjszakán át, hűtőszekrényben érleljük. Másnap a húst kivesszük, megtöröljük, és a páclevet félretesszük. A combot sóval, borssal alaposan bedörzsöljük, és a felforrósított olajon erősen megpirítjuk. A megtisztított vöröshagymát cikkekre vágjuk, a dámvadcomb mellé tesszük, és rövid ideig együtt sütjük. A húst befedjük a szalonnaszeletekkel, majd aláöntjük a páclevet és felforraljuk. Belekeverjük a ribizlizselét, és letakarva, előmelegített sütőben, 175 fokon (gáztűzhelynél 2-es fokozaton) kb. 45 percet sütjük. A fedőt levesszük, majd a húst ugyanazon a hőfokon, további kb. 45 percig sütjük. Közben a karfiolt vagy a brokkolit megtisztítjuk, rózsáira szedjük, megmossuk, és a felhevített vajon, alacsony hőfokon megpároljuk. Felöntjük a leveslével, és fedő alatt, 12-15 percig pároljuk. A mandulát serpenyőben, szárazon aranysárgára pirítjuk.

A húst a tepsiből kivesszük, és eltávolítjuk róla a szalonnaszeleteket. Az átszűrt pecsenyelevet fél liter folyadékra felhígítjuk. Felforraljuk, az étkezési keményítővel besűrítjük, majd sóval, borssal ízesítjük. A sült dámvadcombot a lecsöpögtetett karfiollal együtt tálra helyezzük, és megszórjuk a pirított mandulával. Tetszés szerint petrezselyemzölddel díszítjük. A mártást külön kínáljuk hozzá. Köretnek burgonyakrokettet vagy burgonyapürét adhatunk mellé.