NYÚLGERINC VADAS MÁRTÁSBAN

Hozzávalók: 2 kis nyúlgerinc, 15 dkg füstölt szalonna, 30 dkg sárgarépa, petrezselyemgyökér és zellergumó vegyesen, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, 1 evőkanál liszt, marhahúsleveslé (leveskockából főzött is lehet), 2 dl száraz fehérbor, citrom, szemes bors, babérlevél, boróka- és kapribogyó, kakukkfű, só, mustár, cukor, sertészsír.

Elkészítés: A hús előkészítése: megtisztított, lehártyázott húst vékony szalonnacsíkokkal megtűzdeljük, majd enyhén megsózzuk. A húsok, a zöldségek elősütése: a serpenyőbe felkarikázott zöldségeket és hagymát teszünk, rárakjuk a tűzdelt gerinceket, meglocsoljuk forró zsírral, és mindegyik oldalát egyenletesen megpirítjuk. A húsok párolása: az elősütött húsokat lábasba szedjük, a zöldséges pecsenyelét ráöntjük, majd bort, leveslét, fűszereket adunk hozzá, és fedővel letakarva majdnem puhára pároljuk. A mártás elkészítése: a húsokat kiszedjük, a zöldséges levet tejfölös habarással besűrítjük, közben mustárral, cukorral és citromlével ízesítjük. A mártást átszűrjük (nem passzírozzuk), felforraljuk, majd 5 percig a húsokkal együtt pároljuk. Az étel tálalása: a gerinceket adagokra vágjuk, tányérokra rakjuk, mártással leöntjük, citromkarikával, és kapribogyóval díszítjük, zsemlegombóccal körítjük. Jó tanács: A fiatal nyúl húsát nem kell bepácolni, de ha idősebb állattal dolgozunk, azt az elkészítés előtt 3-4 napig érlelni kell. Egy kisebb nyúlgerincet két adagban tálalhatunk, míg egy nagyobb három személy részére is elegendő.