HÁZI NYÚLPÁSTÉTOM

Hozzávalók 8 személyre: 70 dkg házinyúlgerinc (csonttal együtt), 50 dkg házinyúlcomb, 1 csapott teáskanál só, 1 teáskanál pástétom-fűszerkeverék, fél deci brandy, 3 evőkanál étolaj, 40-50 dkg hajszálvékony szeletekre vágott húsos szalonna (sliced bacon), 15 dkg füstölt szalonna, 1 tojás, késhegynyi őrölt pirospaprika, 1 dl tejszín, 15 dkg csirkesonka, arasznyi póréhagyma; a körethez: 8 db alma, 1 db citrom, 1 evőkanál cukor, néhány szem szegfűszeg, kis darabka fahéj, 1 dl tokaji furmint, 8 evőkanál áfonya vagy csipkeíz.

Elkészítés: A házinyúl gerincét és combját kicsontozzuk, majd a húsról a vékony hártyáját is lefejtjük. A combot kockákra vágjuk, enyhén megsózzuk, a pástétom-fűszerkeverékkel megszórjuk, a brandyvel meglocsoljuk. A karajokat szintén megsózzuk, megfűszerezzük, majd az olajon körös-körül elősütjük. Egy püspökkenyérformát bacon szalonnával kibélelünk. A pácolt nyúlcombot a füstölt szalonnával kétszer ledaráljuk. A tojást beledolgozzuk, a pirospaprikával meg a maradék pástétomfűszerrel meghintjük. Kissé megsózzuk, a tejszínt meg a kockákra vágott sonkát és póréhagymát is belekeverjük. A felét a kibélelt formába töltjük. Az elősütött nyúlkarajokat a maradék húsos szalonnaszeletekkel körbetekerjük, és a forma közepére, a húsos masszára fektetjük.

A maradék húsos keveréket rásimítjuk, a formából kilógó szalonnaszeleteket ráhajtjuk. Utána a formát mélyebb tepsibe tesszük, és annyi vizet öntünk köré, hogy a feléig érjen. Előmelegített sütőben, a közepesnél kisebb lánggal (160 °C; légkeveréses sütőben 150 °C) kb. 35 percig sütjük-gőzöljük. Amikor kész, a tetején összegyűlt levet leöntjük róla. A pástétom tetejére egy akkora falapot fektetünk, amekkora pontosan beleillik. Két egyliteres befőttesüvegbe vizet töltünk, a fára rakjuk, és a pástétomot így hagyjuk kihűlni, majd egy éjszakára továbbra is préselve hűtőszekrénybe tesszük. A körethez az almákat megmossuk, héjukat egy úgynevezett dresszírozó késsel lehúzzuk, megcifrázzuk. Utána a tetejüket levágjuk, ez lesz a kalapjuk. A gyümölcsök belsejét karalábévájóval kifúrjuk. Kb. 1 liter vizet a félbevágott citrommal, a cukorral, a fűszerekkel meg a borral felforralunk, és az almákat kalapjukkal együtt 4-5 perc alatt puhára főzzük benne. Amikor kihűlt lecsöpögtetjük, az üregükbe lekvárt töltünk. Tálaláskor a nyúlpástétomot deszkára borítjuk, és forró vízbe mártott késsel ujjnyi vastagon felszeleteljük. Köretnek a töltött almát kínáljuk hozzá.

Jó tanács: - Ha a pástétom tetejére olvasztott zsírt locsolunk, több napig is eltartható, mert tökéletesen szigetel.

- A készen kapható pástétom-fűszerkeverék praktikus és finom; de a házilag készítettnek nincs párja. Most következzék ennek (a sokáig titkos) keveréknek a receptje (az alábbi mennyiségből 23 deka; pontosabban 230 gramm lesz, melynek hozzávalóit a kis mennyiségekre való tekintettel grammban határoztuk meg): 25 g őrölt fekete bors, 15 g őrölt fehér bors, 25 g reszelt szerecsendió, 25 g szerecsendióvirág, 20 g kakukkfű, 35 g majoranna, 5 g szegfűszeg, 10 g bazsalikom, 30 g rozmaring, 25 g babérlevél, 10 g őrölt gyömbér, 5 g szegfűbors. Egy mozsárban először a darabos fűszereket törjük őssze, majd a többi hozzávalóval tovább törjük. Jól záródó üvegekben tároljuk.