KOLBÁSZOS RAKOTT TARJA

Hozzávalók 8 személyre: 1,2 kg kicsontozott, sovány sertéstarja egyben, só, őrölt bors, 3 kisebb fej vöröshagyma, 15 dkg paprikás kolbász, 3 evőkanál étolaj, 1 evőkanál őrölt köménymag, 1 dl száraz fehérbor, 1 ágacska rozmaring, 1 fej fokhagyma; a zsályás babhoz: 40 dkg fehér bab, 4 gerezd fokhagyma, 6-8 db zsályalevél, 8 dkg füstölt szalonna (bacon), 2 evőkanál étolaj, só, őrölt bors, néhány salátalevél.

Elkészítés: A körethez való babot előző este beáztatjuk hideg vízbe. Másnap a húst leöblítjük, szárazra töröljük, és kissé rézsútosan 1 cm vastag szeletekre vágjuk úgy, hogy alul a szeletek egyben maradjanak. A közöket meghintjük egy kevés sóval és borssal. A vöröshagymákat meghámozzuk, uborkagyalun felszeleteljük. A kolbászt langyos vízzel leöblítjük, héját lehúzzuk, és vékonyan felkarikázzuk. A hússzeletek közé fektetjük a hagyma- és kolbászkarikákat, hosszú pálcikákkal (pl. bambuszpálcika, hurkapálcika, stb.) több helyen összefogatjuk majd többsorosan, sonkaszerűen megkötözzük, és a felforrósított olajban, erős tűzön, hirtelen körbepirítjuk-megkapatjuk. Áttesszük a húst egy fedeles sütőedénybe, megszórjuk a köménymaggal, meglocsoljuk a forró olajjal, majd aláöntjük a bort, mellédobjuk a rozmaringot és a megmosott, félbevágott fokhagymafejet. 180 °C-ra előmelegített sütőben, fedő alatt, saját levével gyakran meglocsolva puhára pároljuk (1,5 óra), majd fedetlenül pirosra sütjük (20-25 perc)
A zsályás babhoz a beáztatott babot leöblítjük, leszűrjük. A fokhagymát meghámozzuk, a zsályaleveleket megmossuk. A szalonnát apróra felkockázzuk, a felforrósított olajban megpirítjuk, aztán hozzáadjuk a fokhagymagerezdeket és a zsályát, végül a babot és 1 dl vizet. Mérsékelt tűzön puhára pároljuk (elfőtt levét kevés forró vízzel vagy húsleveslével pótoljuk), csak a végén sózzuk. A húst vágódeszkára emeljük, és 10 percig pihentetjük. Lehántjuk róla a zsineget, kihuzigáljuk belőle a pálcikákat, majd nem túl vékonyan felszeleteljük, és salátalevéllel vidámított tálra rendezzük. A babot a hús mellé szedjük, végül tálaljuk.

Tipp: A finom zsályás bab helyett kínálhatjuk például: Héjában sült krumplival. - Héjában főtt, majd pirított hagymával, sóval és borssal ízesített tört krumplival. - Párolt hagymával és fokhagymával ízesített krumplipürével. stb