PETREZSELYMES SONKAKOCSONYA

Hozzávalók 8-10 személyre: 1 kg enyhén füstölt, sovány, bőrös sonka, 1 ágacska friss kakukkfű, 2 szál friss tárkony, egy kis csokor petrezselyemzöld, 2 szál sárgarépa, 2 szál szárzeller, 1 közepes fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 2 db babérlevél, 1 teáskanál egész fekete bors, 7 deci száraz fehérbor, 1 tojásfehérje, 15 gramm zselatinpor, 1 evőkanál tárkonyecet.

Elkészítés: A sonkát egy akkora lábasba tesszük, amekkorában rendesen elfér, és annyi vizet öntünk rá, amennyi ellepi. A forrástól számított 5 percig közepes lángon főzzük, majd a vizet leöntjük róla. A kakukkfüvet, a tárkonyt és a petrezselyemzöld felét csokorba kötjük, a megtisztított, feldarabolt sárgarépával, a szárzellerrel, a nagyobb cikkekre darabolt vöröshagymával, a fokhagymagerezdekkel, a babérlevéllel és a borssal együtt a sonka mellé szórjuk.
A bort a lábasba öntjük, és annyi vízzel pótoljuk, hogy a sonkát ellepje. Erős tűzön felforraljuk, majd a lángot mérsékeljük, hogy a leve gyöngyözve forrjon. Félig lefedjük, és 2 órán át így főzzük. Habját időnként szűrőkanállal óvatosan leszedjük, de a levet ne kavarjuk fel, nehogy zavaros legyen. A lábast a tűzről lehúzzuk, a sonkát kiemeljük, deszkára rakjuk, és hagyjuk kihűlni. A levet leszűrjük, és 1 órán át ezt is hűlni hagyjuk. A fűszercsokrot és a zöldségeket kidobjuk. A tojásfehérjét kissé - de nem habbá - felverjük, a kocsonyalevet a lábasban a tűzre visszatesszük, a tojásfehérjét belecsorgatjuk, és kis lángon felfőzzük. Kavargatni nem szabad! Ha a tojásfehérjéből már fehér hab képződött, a lábast a tűzről félrehúzzuk, és 5 percig állni hagyjuk. Nagy, mély tálra laza szövésű vászonnal vagy sűrű gézzel bélelt szűrőszitát teszünk. A kocsonyalevet óvatosan átszűrjük. Kristálytisztának és megmérve kb. 8,5 decinek kell lennie. A levet a lábasban felforrósítjuk, a lángot elzárjuk alatta, és a zselatint feloldjuk benne. Vigyázzunk, hogy teljesen feloldódjon! A maradék petrezselyemzöld egyik felét finomabbra, másik felét durvára aprítjuk, a sonkalébe szórjuk, az ecetet beleöntjük. Megkóstoljuk, és ha szükséges, utánasózzuk, borsozzuk, de ne felejtsük el, hogy a sonka maga is sós. A kihűlt sonkáról a bőrét és esetleges zsíros részeit eltávolítjuk. A húst kétcentis darabokra kockázzuk, a leeső "húsmorzsát" pedig villával összetörjük. Mindkettőt egy kb. kétliteres tálba szórjuk.

A zselatinos levet óvatosan a húsra öntjük, úgy, hogy teljesen ellepje. A tetejét egy kanál domború felével elsimítjuk. Ha teljesen kihűlt, folpack fóliával szorosan lefedjük, és egy éjszakán át hűtőszekrényben dermedni hagyjuk. Ropogós franciakenyérrel és zöldsalátával kínáljuk. Ezt a nagy tiszteletnek örvendő burgundiai ételt hagyományosan húsvét vasárnapján kínálták, de ma már közkedvelt, üdítő nyári vacsoraként is. A sonka rózsaszínje remekül illik a petrezselyem és a friss saláta üde zöldjéhez. Jó tanács: A sonkát még főzés előtt kóstoljuk meg, és ha túl sósnak találjuk, áztassuk egy éjszakán át hideg vízben, majd másnap lassú tűzön főzzük fel. Az első levet öntsük le róla, majd a húst leöblítve kezdjük el a recept szerint a kocsonyafőzést.