BARNA ALAPMÁRTÁS

Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg borjú- vagy sertéscsont, 5 dkg zsír, 7 dkg liszt, 1 dkg cukor, 15 dkg sárgarépa, 10 dkg fehérrépa, 10 dkg zellergumó, 1 kis fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 5 dkg paradicsompüré, 10 szem gorombára zúzott feketebors, 1 db babérlevél, kakukkfű, 1 dl vörösbor, füstölt szalonna bőrkék.

Elkészítés: Az összevágott csontot, a karikákra vágott zöldségféléket, vöröshagymát zsírban barnára pirítjuk. Közben beletesszük a fokhagymát, egészborsot, kakukkfüvet, babérlevelet, majd belepirítjuk a paradicsompürét, míg az is barna nem lesz. Ekkor feleresztjük 3 liter vízzel és főni hagyjuk legalább 3-4 órán keresztül, lassú tűzön. Majd kiszedjük a csontot, s a többit a lével együtt átpasszírozzuk. Ezt tovább forraljuk. Közben a lisztet állandó kevergetéssel szárazon barnára pirítjuk, vigyázva, nehogy keserű legyen. A fövő lé tetejéről kanállal leszedjük a habot illetve a zsírt. Ha kb. 1 literre beforrt a lé, akkor a szárazon megpirított liszttel besűrítjük, majd hozzáfőzzük a vörösbort. Többszöri kevergetéssel és lehabozással besűrítjük 8 dl-re. Az alapmártásba a készítendő mártásnak megfelelő bort teszünk. Ha nem találjuk elég barnának, a cukrot szárazon barnára pirítjuk, feleresztjük fél dl vízzel, összeforraljuk és azzal színezzük a mártást.

BARNA ALAPMÁRTÁS

Hozzávalók: 50 dkg csont, 25 dkg vegyes leveszöldség, 4 db gomba, kevés zellerlevél, 1 kis fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 babérlevél, egész bors, 1 liter csontleveslé, 1 púpozott evőkanál cukor, 2 evőkanál liszt, 2 púpozott evőkanál zsír, 2 db paradicsom, 1 evőkanál paradicsompüré, kakukkfű, 1 dl vörösbor, kis darab füstölt szalonnabőr.

Elkészítés: Az apróra vágott csontot, a megmosott, feldarabolt zöldségeket, a vöröshagymát, a fokhagymát kevés zsírban barnára megpirítjuk, csontleveslével felöntjük, szemes borssal, csokorba kötött petrezselyemzölddel, szükség szerint sóval fűszerezzük, és felforraljuk. A maradék zsírban aranysárgára pirítjuk a cukrot, hozzáadjuk a lisztet, és barna rántást készítünk. A forrásban lévő zöldséges csontlét ezzel besűrítjük, hozzáadjuk a feldarabolt paradicsomot, a paradicsompürét, a borsot, a szalonnabőrt, csipet kakukkfűvel ízesítjük, és egyenletes lassú forralással lagalább két órán keresztül főzzük. Időnként megkeverjük, és a felszínéről a zsírt leszedjük. A kész mártást átszűrjük, a zöldségféléket nem törjük át, csak enyhén megnyomogatjuk a szűrőben, hogy a leve átmenjen a mártásba. A barna mártás néhány napig tárolható, és percek alatt sokféle mártás készíthető belőle. Simán vajjal legírozva (habarva) angolos húsokhoz tálalhatjuk.