TÖPÖRTYŰ

ZSÍROLVASZTÁS

Nagy figyelmet fordítsunk a zsír olvasztására, hogy az kellemes ízű legyen, és minél tovább elálljon. Óvatosan dolgozzunk vele, mert a forró zsír könnyen balesetet okozhat, ha kiloccsan vagy kifröcsköl.
Külön-külön olvasszuk a szalonnát, a bőrös szalonnát, az úgynevezett pörcöt, az apró szedett zsírnak valót, a hájat és a bélzsírt. Fontos, hogy a szalonnát egyforma kockákra vágjuk, mert különben az apróbb tepertő megég. Az edényt ne tegyük tele, hogy könnyen keverhessük. Finomabb ízű lesz a zsír, ha a szalonna alá vizet vagy tejet öntünk (10 kg-ra 1 dl tejet vagy vizet számolva), de a tejjel olvasztott szalonnából készült zsír hamarabb romlik. A zsírolvadás akkor van készen, ha a tepertője világos zsemleszínű, a zsír pedig átlátszó, aranysárga, tiszta. Onnan is megtudhatjuk, hogy a zsír jól kisült, ha a lábas oldalához nyomott tepertő nem sistereg, nincs benne víz. Nagyon fontos a zsír olvadáspontját eltalálni, mert ha túlsütjük, hamar avasodik, ha kevéssé sül ki, könnyen megromlik. Leszűréskor a zsírt előbb nagy fazekakba szűrjük, és azután öntjük a zsírosbödönbe, amit nyitva tartunk, amíg a zsír kihűl. A tepertőt a szűrőben merítőkanállal kinyomkodjuk, így tartalmasabb lesz, de a zsírprésen (burgonyatörőn) keresztül jól ki is préselhetjük. A zsír alját külön edénybe tesszük, rántásnak a legsűrűjét, a morzsát tepertős pogácsának használjuk fel. A zsíros edényeket mosogatás előtt liszttel töröljük ki, amit rántásnak felhasználhatunk. A tepertőt üvegekbe téve, lekötve sokáig eltarthatjuk. Megsózva még jobb eltenni, mert így nem avasodik hamar. A fodorhájat előbb többször áztassuk ki hideg vízben, öntsünk alája tejet, és azzal együtt süssük ki, folyton kevergetve, nehogy leégjen. Íze kellemes, bármire használható.

LIBAZSÍR OLVASZTÁSA

A bőrös zsírréteget jól letisztítjuk, késsel lekaparjuk, féltenyérnyi darabokra vágjuk, a bőrt 2-3 helyen bevagdossuk. Lábasba tesszük és annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje. Kevés tejet is önthetünk bele, ettől a tepertő szebb színű lesz. Az olvasztást főzéssel kezdjük, hogy a bőr felpuhuljon: takaréklángon, befedve forraljuk, amíg a levét elfövi és sülni kezd. Most hozzáadjuk a hájat és a bélzsírt is, ha együtt akarjuk olvasztani. Mérsékelt tűznél addig sütjük, amíg aranysárga színű és ropogós lett. Ekkor a tűzről levesszük, óvatosan, kevés hideg vízzel meglocsoljuk és befedjük. Ettől a tepertő porhanyósabb lesz. Pár perc múlva a tepertőt szűrőkanállal kiszedjük.