DIÓS-ZSEMLÉS TÖLTÖTT PULYKA

Hozzávalók: 1 konyhakész, ifjú pulyka (6-7 kg), só, őrölt bors, 20 dkg húsos, füstölt szalonna, 1 nagy fej vöröshagyma, a pulyka mája (vagy 15 dkg csirkemáj), 15 dkg dió, 8 szikkadt zsemle, 20 dkg margarin vagy vaj, 1 kávéskanál koriandermag, 2 dl tej, 3 dl tejszín, 1 púpos kávéskanál kurkuma, 2 nagy csokor petrezselyemzöld, 5 tojás, 1 evőkanál morzsolt majoranna, 3,5 dl félszáraz fehérbor, 8 gerezd fokhagyma.

Elkészítés: A pulykát megmossuk, zsírzóját kivágjuk, kívül-belül besózzuk. A szalonnát, a vöröshagymát és a májat apró kockákra vágjuk. A szalonnát megpirítjuk, a pörcöket kiszedjük. Zsírjában megfonnyasztjuk a vöröshagymát, rádobjuk a májat, 3-4 percig erős tűzön pirítjuk, végül hozzáadjuk a durvára vágott diót, s hagyjuk kihűlni. A zsemléket 2 cm-es kockákra vágjuk. Egy nagyobb lábasban felolvasztunk 10 dkg margarint, hozzáadjuk a durvára megtört koriandert, beleforgatjuk a zsemlekockákat, majd a sütőtepsibe terítjük, és előmelegített, forró sütőben (200 °C) megpirítjuk (10 perc). A zsemlekockákat egy nagy tálba tesszük. A tejet a tejszínnel és a kurkumával összeforraljuk, a zsemlekockákra öntjük, összekeverjük, kissé hűlni hagyjuk. Hozzáadjuk a finomra vágott petrezselyemzöldet, a májas-diós keveréket, a szalonnapörcöt és a tojásokat, s ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, jól összekeverjük. Óvatosan, hogy a bőr épségben maradjon, szárazra töröljük a pulyka nyak- és hasüregét, majd bedörzsöljük frissen őrölt borssal és majorannával, s belenyomkodjuk-simítjuk a tölteléket.

A nyílást 8-10 fogvájóval sűrűn betűzzük, majd egy erős, vékony zsineget, a hasüregtől a farokrész felé haladva, keresztirányban szorosan áthurkolunk a fogvájók két vége alatt (mintha magasszárú cipőt fűznénk be), és a püspökfalat alatt csokorra vagy csomóra kötjük. A pulykát a mellére fektetjük, a nyakbőrt a hátára simítjuk, hústűvel megtűzzük. A szárnyakat hátrahajtjuk, a háton keresztezett, vékony zsineggel a törzséhez rögzítjük, a lábakat összekötjük. Sütőedénybe tesszük, meglocsoljuk a maradék, felforrósított margarinnal, s forró sütőben (200 °C) kissé megkapatjuk. Aláöntjük a bort, mellédobjuk a fokhagymagerezdeket, alufóliával betakarjuk, és levével locsolgatva puhára pároljuk (6-7 óra!), végül alufólia nélkül pirosra sütjük (kb. 1 óra). 20 percig pihentetjük, eltávolítjuk a zsineget és a hústűket, ovális tálra emeljük. Narancskarikákkal, petrezselyemzölddel, salátalevelekkel díszítjük. Friss gyümölccsel (pl. ribizlivel töltött körtével), befőttel, burgonyapürével körítjük és csak az asztalnál szeleteljük-daraboljuk. Megjegyzés: érdemes a pulykát előző délután-este megpárolni (nyugodtan benne hagyhatjuk éjszakára a kikapcsolt, forró sütőben), másnapra csak a sütés és a köret elkészítése marad. Italajánlat: hűs, száraz fehérbor vagy rozé.