RÁKOK, KAGYLÓK, TINTAHALAK, POLIPOK és más undormányok

— A homár szép piros külseje ellenére nincs készen, ezért miután szobahőmérsékleten felengedtük, sós, citromos, petrezselymes, köménymagos vízben a forrástól számított 18 percig főzzük. Kissé hűlni hagyjuk, majd az ollókat meg a farkát felvágva szabadítjuk ki a húsát. Egy kb. 50 dekás homárból mindössze 15 dekányi hús használható.

— Rák: Megkülönböztetünk édesvízi és tengeri rákokat. Főzés előtt a rákokat bő vízben áztatjuk, majd váltott vízben megmossuk, sóval, köménymaggal és petrezselyemzölddel ízesített vízben addig főzzük, míg páncéljuk rákvörös lesz. A kihűlt rákok ollóját és farokrészét felnyitjuk, a rákhúst kiszedjük. A tengeri rákok közül a nagy ollójú homárral találkozhatunk leginkább neves éttermek választékában.

— Kagyló: Kagyló többféle létezik, de meleg ételt leggyakrabban osztrigából és tengeri kagylóból készítenek. Ezek frissen a legízletesebbek, ezért a tengerparton érdemes leginkább megkóstolni őket.

— Kaviár: Az aprótól a nagyszeműig, a pirostól a szürkéig minden fajtája kapható. Jégbe hűtve, pirítóssal tálaljuk, vodka kíséretében. Töltött tojások, hidegtálak díszítésére kiváló.

— A koktélrák (shrimps) tisztítva, mélyhűtve kapható. Amelyik szürke, azt nyersen fagyasztották; a rózsaszín húsút gőzölték, tehát ez azonnal, felengedés után használható. Még finomabb azonban, ha petrezselyemmel, sóval, borssal, citromlével ízesített fehérborban pácoljuk néhány órán át (ebben engedjük fel). A nyerset 3-4 percig főzzük, vagy a felhasználástól függően ugyanennyi ideig vajon futtassuk meg. Elsősorban salátába, töltelékbe való.

— Polip: Ezt a szép, lilás színű halat egészben, fehérboros, olívaolajos, enyhén sós petrezselymes vízben kell 8-10 percig főzni. Utána saláta kíséretében máris tálalható, sót, borsot, olívaolajat vagy citromlevet kínálva hozzá. Hidegen, felszeletelve salátának kiváló. Másik változata: ha túl nagy, feldaraboljuk, közepesen forró vajon oldalanként 4-4 percig sütjük. Közben megsózzuk, enyhén megborsozzuk, és tálaláskor citromlevet csöpögtetünk rá.

— Tenger gyümölcsei (apró méretű kagylók, rákok, tintahal és polip): nálunk leginkább konzerv formában vagy mirelit áruként kaphatók. Salátákba, paellába jól használhatók. Ha mélyhűtött (eleve konyhakész) tengeri gyümölcsökkel készítjük az ételt, ezeket előzőleg a hűtőben lassan hagyjuk felengedni, majd leöblítjük, és a recept szerint haladunk tovább. Felengedés után tanácsos azonnal feldolgozni őket, és minél hamarabb elfogyasztani, mert a szokásosnál is gyorsabban elbomlik a bennük lévő fehérje.