JÓ TUDNI A TOJÁSHABRÓL
Mi az oka annak, ha nem verődik fel a tojáshab? Több is lehet:
— Mivel a tojásfehérje zsiradék jelenlétében nem verődik fel, első feltétel, hogy a
tojás kettéválasztásakor szemernyi tojássárgája se kerüljön a fehérjébe.
— Ugyanebből az okból tehát az is fontos, hogy a keverőtál és a habverő tökéletesen zsírmentes legyen. Ezért ha olyan édességet készítünk, amelyhez külön használjuk fel a tojássárgáját és külön a fehérjéből vert habot, mosogatástól és bosszúságtól kímélhetjük meg magunkat, ha a tojáshab felverésével kezdjük a munkát, majd mosogatás nélkül kikeverjük a tojássárgáját (és/vagy vajat/margarint, tejszínt stb.) a cukorral.
— A jó habhoz szobahőmérsékletű tojásfehérje szükséges. A hűtőszekrényben hosszabb ideig tárolt elfolyósodik, és nem biztos, hogy felverhető. Ha maradék tojásfehérjével dolgozunk, ügyeljünk arra, hogy az ne legyen 3-4 óránál "öregebb".
— A habverés kezdete előtt adjunk a tojásfehérjéhez 1-2 csipet sót vagy 1 kávéskanál citromlét, majd verjük fel félkemény habbá. Ezután több, kisebb részletben beleszitáljuk a cukrot, és mindaddig verjük, amíg sima, fényes, egynemű, tömör hab nem lesz belőle, amely biztosan megáll a habverőn. Az elkezdett műveletet nem szabad abbahagyni, mert a hab összeesik, "elvizesedik".
Porcukor vagy kristálycukor?
— Ha a habot nyersen (pl. krémes desszerthez) használjuk fel, jobb a gyorsabban olvadó porcukor, de ha süteménymasszába keverjük, megfelel a kristálycukor is, hiszen lesz ideje a sütőben felolvadni.
— Gyors és kényelmes, ha elektromos habverővel, közepes fordulatszámon dolgozunk. A habverőt (ez nem babona!) mindig azonos irányban forgassuk. Lássuk, mit mond a tudomány: a habverés folyamán a tojásfehérjében lévő proteinek/fehérjék egy része módosul és kiterjed, ezek egyesülnek, és meglehetősen erős, filmszerű anyagot képeznek, amely sok-sok apró, levegőt tartalmazó buborékból áll. Minél tovább verjük a habot, annál több buborék keletkezik, és annál keményebb, tömörebb lesz a habmassza. Ám, ha váltogatjuk a keverés irányát, a "szembejövő" buborékok szétpukkasztják-kioltják egymást - a hab tehát összeesik, és többé már nem is lehet felverni.