FRANCIA MADÁRTEJ

Hozzávalók: 6,5 dl tej, 20 dkg vaníliás cukor, 1 db vaníliarúd, 5 tojás, csipetnyi só, 2 evőkanál porcukor; a karamellhez: 15 dkg cukor, 1 dl tejszín, 3 dkg vaj; a díszítéshez: pirított mandula.

Elkészítés: Felvágjuk a vaníliát hosszában és a magját egy kés segítségével kiszedjük belőle. Ezt követően beleöntjük egy lábasba a tejet, hozzákeverjük a vaníliavelőt, a vaníliás cukor felét, és feltesszük főni. Az 5 tojássárgájához hozzáadjuk a vaníliás cukor másik felét, és addig keverjük, míg a sárgája megfehéredik.
Az 5 tojásfehérjét csipetnyi sóval és porcukorral kemény habbá verjük. Egy merőkanalat belemártunk a tejes-vaníliás-cukros elegybe, ezután a tojásfehérjét adagonként belehelyezzük a merőkanálba, méghozzá toronyformájúan, és a merőkanálról csúsztatjuk a tejbe. Így főzzük kb. 1 percig, nem kell, hogy felforrjon a tej, időnként húzzuk félre az edényt a tűzről, hogy 110 fok fölé ne melegedjen, 1 perc múlva már láthatjuk, hogy a fehérje alul megduzzadt, ekkor megfordítjuk és újból 1 percig főzzük ugyanezen a hőmérsékleten.
Előkészítünk egy mélytányért benne kevés tejjel, ebbe tesszük a megfőtt habtornyokat. A vaníliás tejet (amelyben a tojásfehérje főtt) átszűrjük és felforrósítjuk, ne melegítsük 80 foknál melegebbre (ha gőzölög, akkor túl magas a hőmérséklet), majd ebből a tejből kicsit hozzáöntünk a felvert tojássárgájához, hogy ezzel a kétféle hőmérsékletet kiegyenlítsük. Kicsit kevergetjük a tejjel a tojássárgáját, hogy egyenletessé váljon és beleöntjük a meleg vaníliás tejbe (így már biztos nem fog kicsapódni a sárgája), majd addig kevergetjük míg kellően be nem sűrűsödik.
Ezután levesszük az edényt a tűzről, kicsit még keverjük az egyenletesség kedvéért, és ezáltal hűl is valamennyit, majd átszűrjük, ha kihűlt, hűtőszekrénybe tesszük. Végezetül a francia madártej tálalására kerül sor, első lépésként a kihűlt tojáskrémet (másnéven angol krém) betöltjük egy mélytányérba, és a krém közepébe helyezzük a főtt tojásfehérjét, erre csurgatjuk rá a karamellt, és mandulával megszórjuk. (A tojásfehérjéhez adott só megerősíti, homogenizálja a fehérjét, így nagyobb mennyiséget kapunk belőle.)