A gombát először mindig tisztítjuk, majd mossuk, és végül szeleteljük.

A különféle gombák íze kitűnő, nagy fehérjetartalmuk miatt nagyon táplálóak. Minél kisebbre daraboljuk őket, annál könnyebben emészthetők. Fogyasztásuk nagy óvatosságot kíván, mert gyakori a gombamérgezés: csak hatóságilag ellenőrzött helyről vásároljunk gombát. A gombatenyészetekből szerzett áru veszélytelen. A gomba könnyen romlik, ezért csak frissen szedett gombát vásároljunk, lehetőleg aznapi fogyasztásra. Tárolni hűtőszekrényben, üveg- vagy porcelánedényben is csak egy-két napig lehet.

A gombát átválogatás után többszöri vízváltással tisztára mossuk. Az apróbb gombákat egészben hagyjuk, a nagyobbak szárát letörjük, a férges részeit kivágjuk. Az egészséges, ép gombaszárakat is felhasználjuk (egy vékony szeletet levágva a talpáról), kivéve a szegfűgomba szárát. Az egészen friss gomba fejéről a bőrt húzzuk le. A fej alsó részéről csak a megfeketedett, túlérett lemezeket vágjuk ki. A gombát felhasználás szerint daraboljuk: vékony szeletekre, apró kockákra, cikkekre, finomra vágjuk vagy egészben hagyjuk. Nálunk legismertebbek a csiperke vagy sampinyon, a sárga színű róka-, a piros és barna hátú vargányagomba, a kucsmagomba, a szegfűgomba.

A szárított gombát megáztatjuk, több vízben alaposan átmossuk, sós vízben megfőzzük, és úgy használjuk fel, mint a friss gombát. 5 dkg szárított gomba 25 dkg friss gombának felel meg.

Egy kis morzsolt erőleveskocka kihangsúlyozza a gomba aromáját. Ha a gombát vöröshagyma helyett egy gerezd szétnyomott fokhagymán pároljuk, fokozza pikáns zamatát. Néhány csipet majoranna harmonikusan egészíti ki a gombás étel ízét. (A hozzáértők azt állítják, hogy minden gomba ehető, de akadnak olyanok, amelyek csak egyszer...)

A SAMPINYON (másnéven csiperke) hófehér, selymes, zárt fejekkel, de enyhén sárgás vagy barnás héjjal is ismert. Ezenkívül ismert az úgynevezett óriás sampinyon is. Minden sampinyon fajta egész éven át kapható. A sampinyon fehérjét, szénhidrátot, káliumot, foszfort és vasat tartalmaz. A sampinyont lehetőség szerint szellősen szétterítve tároljuk. Az egyéb gombafajokkal ellentétben a sampinyon 2-3 napig a hűtőszekrény zöldséges rekeszében is tárolható, de mindig szellősen, soha ne csomagoljuk műanyag fóliába. A sampinyon gyorsan elkészíthető. Először a szárvégeket levágjuk, azután eltávolítjuk az esetleges barna részeket és röviden megmossuk a fejeket. A sampinyon tálalható mindenfajta hús-, tészta- és burgonya-ételhez. A gombát forró olajban rövid ideig kell sütni, hogy a pórusok gyorsan bezáródjanak. A gombaételeket mérsékelten fűszerezzük, hogy ne veszítsék el saját aromájukat. Fűszerként a petrezselyemzöld, a só, a bors, a rozmaring, a szerecsendió, a hagyma és a metélőhagyma ajánlható. A megfőzött gombaétel általában hűtőszekrényben 1-2 napig eltartható.

A sampinyon (csiperke) kivételével minden gombát hőkezelni kell: legegyszerűbb egy kis vajon megfuttatni. A sütés-főzés jobban kihozza az ízüket, másrészt az erdei gombák hordozhatnak olyan élősdiket, kórokozókat, amelyek az emberi szervezetre károsak lehetnek, és amelyek 100 C-fok fölött elpusztulnak. A csiperkének viszont mindkét változata (a barnahátú erdei is) mosás után vékonyan szeletelve, citromlével meglocsolva azonnal alkalmas salátának.

— Gombás jó tanácsok: A gombát ne tároljuk becsomagolva! Legjobb, ha papíron szétteregetjük, hogy a szemek ne érjenek egymáshoz. Ellenkező esetben "izzadnak", a belsejükben megnő a hőmérséklet, és ez fehérjebomláshoz vezet. * Vásárlás után lehetőleg azonnal használjuk fel, mert csak rövid ideig őrzi meg aromáját. * Jobb megfőzve tárolni, mint nyersen. * Ha a gomba kalapjának bőre szennyezett, húzzuk le, s a szárát is alaposan vakarjuk le. Folyó víz alatt, szűrőben zuhanyozva mossuk, hogy ne szívja meg magát vízzel. * Ha a gomba nem egészben kerül az ételbe - ez csak kisebb szemeknél ajánlott -, akkor lehetőleg vékonyan szeleteljük fel. Minél keményebb a húsa, annál vékonyabbra vágjuk. * Ha a kalap zárt, belseje száraz és egészséges, akkor így használjuk fel, különben vájjuk ki. * A gombaételeket mindig csak mértékkel fűszerezzük, hogy jellegzetes zamatuk megmaradjon. * Alapszabály: a gombát rendesen át kell főzni, ez fél kilónál körülbelül 10 percig tart, kivéve, ha magas a víztartalma. Ilyenkor kis lángon addig hagyjuk a tűzön, amíg leve kellően be nem sűrűsödik. * A gomba nehezen emészthető, ezért az érzékeny gyomrúak vacsorára csak keveset egyenek belőle.

— Szárított gombaőrleményt lehetőleg ne vásároljunk, inkább magunk aprózzuk fel a darabos gombát, igazán nem nagy munka!

— Reggeli-, ebéd- és vacsoraötletek: Gombaleves csipetkével; Gombakrémleves; Tejfölös paprikás gomba tükörtojással és párolt rizzsel; Gombás omlett; Gombapaprikás galuskával;

— A rántani szánt gombát tanácsos előbb 2-3 percig szűrőkanálra téve enyhén ecetes vízben forralni (abálni), utána jól lecsepegtetni, mert így nem szívja meg magát olajjal és könnyebb, zamatosabb lesz. Ha a nyers gombát bepanírozzuk és úgy rántjuk ki, akkor a zsiradékot fogja magába szívni.

— A gombafejeket könnyű egyenletes, vékony szeletekre vágni tojásszeletelő segítségével.

— Jó, ha tudjuk, hogy a gombás ételekhez, illetve azok fogyasztása után ivott alkohol érzékenyebb gyomrúaknál rosszullétet és gyomorbántalmat okozhat.

— Zárt lemezű, hamvas fejű, kemény húsú gombát vásároljunk. Ha nem készítjük el azonnal, papírzacskóba, majd nejlontasakba csomagoljuk, és a hűtőszekrény alsó harmadában legfeljebb 24 órát tároljuk. Ha csak kicsit is ammóniás a szaga, azonnal ki kell dobni!

— Ötlet: Darált főtt sonkát sóval, tejföllel, vágott főtt tojással, Piros Arany paprikakrémmel elkeverünk, gombába töltjük, bepanírozzuk, és kisütjük.

— A gombát majorannával is megszórhatjuk.