A gombát elÅ‘ször mindig tisztítjuk, majd mossuk, és végül szeleteljük.

A különféle gombák íze kitűnÅ‘, nagy fehérjetartalmuk miatt nagyon táplálóak. Minél kisebbre daraboljuk Å‘ket, annál könnyebben emészthetÅ‘k. Fogyasztásuk nagy óvatosságot kíván, mert gyakori a gombamérgezés: csak hatóságilag ellenÅ‘rzött helyrÅ‘l vásároljunk gombát. A gombatenyészetekbÅ‘l szerzett áru veszélytelen. A gomba könnyen romlik, ezért csak frissen szedett gombát vásároljunk, lehetÅ‘leg aznapi fogyasztásra. Tárolni hűtÅ‘szekrényben, üveg- vagy porcelánedényben is csak egy-két napig lehet.

A gombát átválogatás után többszöri vízváltással tisztára mossuk. Az apróbb gombákat egészben hagyjuk, a nagyobbak szárát letörjük, a férges részeit kivágjuk. Az egészséges, ép gombaszárakat is felhasználjuk (egy vékony szeletet levágva a talpáról), kivéve a szegfűgomba szárát. Az egészen friss gomba fejérÅ‘l a bÅ‘rt húzzuk le. A fej alsó részérÅ‘l csak a megfeketedett, túlérett lemezeket vágjuk ki. A gombát felhasználás szerint daraboljuk: vékony szeletekre, apró kockákra, cikkekre, finomra vágjuk vagy egészben hagyjuk. Nálunk legismertebbek a csiperke vagy sampinyon, a sárga színű róka-, a piros és barna hátú vargányagomba, a kucsmagomba, a szegfűgomba.

A szárított gombát megáztatjuk, több vízben alaposan átmossuk, sós vízben megfÅ‘zzük, és úgy használjuk fel, mint a friss gombát. 5 dkg szárított gomba 25 dkg friss gombának felel meg.

Egy kis morzsolt erÅ‘leveskocka kihangsúlyozza a gomba aromáját. Ha a gombát vöröshagyma helyett egy gerezd szétnyomott fokhagymán pároljuk, fokozza pikáns zamatát. Néhány csipet majoranna harmonikusan egészíti ki a gombás étel ízét. (A hozzáértÅ‘k azt állítják, hogy minden gomba ehetÅ‘, de akadnak olyanok, amelyek csak egyszer...)

A SAMPINYON (másnéven csiperke) hófehér, selymes, zárt fejekkel, de enyhén sárgás vagy barnás héjjal is ismert. Ezenkívül ismert az úgynevezett óriás sampinyon is. Minden sampinyon fajta egész éven át kapható. A sampinyon fehérjét, szénhidrátot, káliumot, foszfort és vasat tartalmaz. A sampinyont lehetÅ‘ség szerint szellÅ‘sen szétterítve tároljuk. Az egyéb gombafajokkal ellentétben a sampinyon 2-3 napig a hűtÅ‘szekrény zöldséges rekeszében is tárolható, de mindig szellÅ‘sen, soha ne csomagoljuk műanyag fóliába. A sampinyon gyorsan elkészíthetÅ‘. ElÅ‘ször a szárvégeket levágjuk, azután eltávolítjuk az esetleges barna részeket és röviden megmossuk a fejeket. A sampinyon tálalható mindenfajta hús-, tészta- és burgonya-ételhez. A gombát forró olajban rövid ideig kell sütni, hogy a pórusok gyorsan bezáródjanak. A gombaételeket mérsékelten fűszerezzük, hogy ne veszítsék el saját aromájukat. Fűszerként a petrezselyemzöld, a só, a bors, a rozmaring, a szerecsendió, a hagyma és a metélÅ‘hagyma ajánlható. A megfÅ‘zött gombaétel általában hűtÅ‘szekrényben 1-2 napig eltartható.

A sampinyon (csiperke) kivételével minden gombát hÅ‘kezelni kell: legegyszerűbb egy kis vajon megfuttatni. A sütés-fÅ‘zés jobban kihozza az ízüket, másrészt az erdei gombák hordozhatnak olyan élÅ‘sdiket, kórokozókat, amelyek az emberi szervezetre károsak lehetnek, és amelyek 100 C-fok fölött elpusztulnak. A csiperkének viszont mindkét változata (a barnahátú erdei is) mosás után vékonyan szeletelve, citromlével meglocsolva azonnal alkalmas salátának.

— Gombás jó tanácsok: A gombát ne tároljuk becsomagolva! Legjobb, ha papíron szétteregetjük, hogy a szemek ne érjenek egymáshoz. EllenkezÅ‘ esetben "izzadnak", a belsejükben megnÅ‘ a hÅ‘mérséklet, és ez fehérjebomláshoz vezet. * Vásárlás után lehetÅ‘leg azonnal használjuk fel, mert csak rövid ideig Å‘rzi meg aromáját. * Jobb megfÅ‘zve tárolni, mint nyersen. * Ha a gomba kalapjának bÅ‘re szennyezett, húzzuk le, s a szárát is alaposan vakarjuk le. Folyó víz alatt, szűrÅ‘ben zuhanyozva mossuk, hogy ne szívja meg magát vízzel. * Ha a gomba nem egészben kerül az ételbe - ez csak kisebb szemeknél ajánlott -, akkor lehetÅ‘leg vékonyan szeleteljük fel. Minél keményebb a húsa, annál vékonyabbra vágjuk. * Ha a kalap zárt, belseje száraz és egészséges, akkor így használjuk fel, különben vájjuk ki. * A gombaételeket mindig csak mértékkel fűszerezzük, hogy jellegzetes zamatuk megmaradjon. * Alapszabály: a gombát rendesen át kell fÅ‘zni, ez fél kilónál körülbelül 10 percig tart, kivéve, ha magas a víztartalma. Ilyenkor kis lángon addig hagyjuk a tűzön, amíg leve kellÅ‘en be nem sűrűsödik. * A gomba nehezen emészthetÅ‘, ezért az érzékeny gyomrúak vacsorára csak keveset egyenek belÅ‘le.

— Szárított gombaÅ‘rleményt lehetÅ‘leg ne vásároljunk, inkább magunk aprózzuk fel a darabos gombát, igazán nem nagy munka!

— Reggeli-, ebéd- és vacsoraötletek: Gombaleves csipetkével; Gombakrémleves; Tejfölös paprikás gomba tükörtojással és párolt rizzsel; Gombás omlett; Gombapaprikás galuskával;

— A rántani szánt gombát tanácsos elÅ‘bb 2-3 percig szűrÅ‘kanálra téve enyhén ecetes vízben forralni (abálni), utána jól lecsepegtetni, mert így nem szívja meg magát olajjal és könnyebb, zamatosabb lesz. Ha a nyers gombát bepanírozzuk és úgy rántjuk ki, akkor a zsiradékot fogja magába szívni.

— A gombafejeket könnyű egyenletes, vékony szeletekre vágni tojásszeletelÅ‘ segítségével.

— Jó, ha tudjuk, hogy a gombás ételekhez, illetve azok fogyasztása után ivott alkohol érzékenyebb gyomrúaknál rosszullétet és gyomorbántalmat okozhat.

— Zárt lemezű, hamvas fejű, kemény húsú gombát vásároljunk. Ha nem készítjük el azonnal, papírzacskóba, majd nejlontasakba csomagoljuk, és a hűtÅ‘szekrény alsó harmadában legfeljebb 24 órát tároljuk. Ha csak kicsit is ammóniás a szaga, azonnal ki kell dobni!

— Ötlet: Darált fÅ‘tt sonkát sóval, tejföllel, vágott fÅ‘tt tojással, Piros Arany paprikakrémmel elkeverünk, gombába töltjük, bepanírozzuk, és kisütjük.

— A gombát majorannával is megszórhatjuk.