ingyen webstatisztika

ZSELATIN 


A zselatin az ételek kocsonyásítására szolgál, levágott állatok csontjából, kötőszövetéből főzik, por vagy lap formában kapható. (Nem terjed a kergemarhakór a zselatinon keresztül, mert az alapanyagul felhasznált állati csontokat alaposan megvizsgálják.) A zselatinpor és zselatinlap alapanyagában nincs különbség. A zselatinlap adagolása egyszerűbb, a zselatinpor viszont könnyebben oldódik. Az átszámítást egyszerűsíti, ha tudjuk: 9 gramm zselatinpor 6 zselatinlapnak felel meg. (Egy zselatinlap egy csapott teáskanál zselatinpornak felel meg.) A feldolgozásnál fontos, hogy mindkettőt alacsony hőmérsékleten kell feloldani – a forralástól elveszti kocsonyásító képességét – majd langyosra hűtve kell a hideg folyadékhoz vagy krémhez adni. A zselatinlapot annyi hideg vízben áztatjuk, hogy ellepje, amikor megpuhult, kézzel kinyomkodjuk, és anélkül, hogy vizet adnánk hozzá, egy lábasban közepes hőmérsékleten folyékonyra feloldjuk. A zselatinport a használati utasításnak megfelelő mennyiségű vízben duzzasztjuk, majd lábasban közepes hőmérsékleten felmelegítjük, míg megolvad. Hogy mennyi zselatint kell használnunk, az a kocsonyásítani kívánt anyag tömegétől függ. Pl. fél liter folyadék 6 zselatinlaptól vagy 9 gramm zselatinportól kocsonyásodik meg. A krémekhez fél literenként 4 zselatinlapot vagy 6 gramm zselatinport használjunk, de ha vágható állagot akarunk, akkor fél literhez 6 zselatinlapot vagy 9 gramm zselatinport használjunk. Gyümölcskocsonyák készítése: Talán tapasztalták, hogy friss gyümölccsel nem keményedik meg a zselatin. Ennek oka a gyümölcsben található fehérjebontó enzim, ami feloldja a 84 százalékban fehérjéből álló zselatint. Ha a gyümölcsöt néhány percig forró vízben főzzük, a hő elpusztítja a fehérjebontó enzimet. Az így előkészített gyümölccsel már megkeményedik a zselatin. A befőtt és konzerv gyümölcsöket közvetlenül használhatjuk. Mikrohullámú sütőben a beáztatott, kinyomkodott zselatinlap vagy a vízben duzzasztott zselatinpor a legnagyobb fokozaton 8-12 másodperc alatt felolvad. Közben figyeljük, nehogy kifusson! Mélyhűtőben tárolhatjuk a krémes desszerteket. A kocsonyaféléket és a zseléket viszont nem szabad mélyhűteni, mert kiolvadás után folyóssá válnak. Hasznos tippek: Ha csomósra sikerült a krém, melegítsük fel vízfürdőben, szitán nyomjuk át, adjunk hozzá 1-2 feloldott zselatinlapot vagy 3 grammnyi feloldott zselatinport; A felolvasztott zselatint először 2-3 evőkanál krémmel vagy lével elkeverjük, majd ezt a keveréket habverő segítségével egyenletesen a többi krémhez vagy léhez vegyítjük. Soha ne keverjünk meleg zselatint hideg krémbe, mert összecsomósodik és nem működik kötőanyagként.

— Dr. Oetker Zselatin, étkezési őrölt fehér. Aszpik, gyümölcszselé és kocsonya készítéséhez. 1 tasak = 10 gramm. A tasak tartalma 0,5 liter folyadékhoz elegendő. Kemény állag eléréséhez (aszpik, gyümölcszselé) 1 dl vízhez 2 púpozott teáskanál (10 gramm) zselatin szükséges. Felhasználás: A zselatint egy kis edényben 4 evőkanál vízzel ill. folyadékkal kikeverjük. 10 percig állni hagyjuk (amíg megduzzad). Folytonos keverés közben a maradék vizet ill. folyadékot hozzáadjuk és felmelegítjük (ne főzzük!). Melegítés közben a zselatin teljesen feloldódik. A zselatint kissé lehűtve langyosan használjuk, szilárdulásig hűtőszekrényben tároljuk. (A Dr. Oetker Zselatin készült: 250 Bloom-os étkezési zselatin felhasználásával.) * Az agar-agar is kocsonyásítóanyag, de növényi eredetű, ezért vegetáriánusok is fogyaszthatják. Ma már több helyen kapható (például a Vámház körúti vásárcsarnok Ázsia boltjában), de a zselatinnál drágább. Elsősorban cukrászatokban használják, ahol fél napra vízbe áztatják, majd a zselatinporhoz hasonlóan cukorral és gyümölcslével gőz fölött felfőzik.

— Ha csomóssá vált a feloldott zselatin: Még egyszer hevítsük fel a zselatinos masszát, majd a szokásos módon használjuk fel.

— A zselatin használata sarkalatos pont a krémes édességek készítésénél. Alapszabály, hogy a receptben megadott mennyiségtől ne térjünk el. Mivel többféle zselatin kapható - lap, por és granulátum formájában -, gondosan olvassuk el és kövessük a csomagoláson lévő használati utasítást. Legegyszerűbb a zselatinlap használata (sajnos, a nagyobb élelmiszer-áruházakban sem mindig kapható), hiszen kb. 5 perc áztatás után egyszerűen kinyomkodjuk belőle a vizet, és gyenge tűzön felolvasztjuk. * A granulátum és por alakban kapható zselatint is fel kell puhítani, ezután a receptben megadott folyadék vagy víz hozzáadásával, olykor anélkül, csak addig melegítjük, amíg teljesen fel nem olvad. * Ha a felolvasztott zselatint hideg anyaghoz adjuk, ki kell egyenlíteni a kettő közötti hőmérséklet-különbséget, mert különben a zselatin összeugrik, és nem oszlik el egyenletesen a krémben, ami nemcsak azért baj, mert nem tölti be "kötőanyag" szerepét, hanem azért is, mert rontja az étel szépségét. Ezért a langymeleg zselatint az apránként hozzáadott 3-4 evőkanálnyi krémmel folyamatosan keverve kissé lehűtjük, majd erőteljes mozdulatokkal beledolgozzuk a dermesztendő anyagba. * Ha forró anyaghoz adjuk a zselatint, nem szükséges előre felolvasztani, de akkor is tanácsos előbb 3-4 evőkanálnyi forró krémben olvadásig elkeverni, és folyékony állapotban a krém egészéhez adni. A felpuhított lapzselatin lágy, zselészerű, ezért előkeverni sem kell, egyszerűen csak kinyomkodjuk, és beledolgozzuk a forró krémbe.
 



Egyéb receptek:

alma
| banán | sós aprósütemények | babételek | bor | bárány | barack | befőzés | beigli | birka | borjú | borsó | brokkoli | burgonyaköretek | burgonya ételek | burgonya sütemények | cékla | citrom | cukkini | cseresznye | csirke | csirkecomb | csirkehús ételek | csirkemell | csirkés ételek | csokis édességek | csülök | dinnye | disznótoros ételek | diós torták és sütemények | édes aprósütemények | édességek | eper | fánk | fasírt | felfújtak | fortélyok és egészség | galuska | gesztenye | gomba | gombóc | gríz | gyógynövények | gyümölcsök | gyümölcskenyér | hagyma ételek | halak | joghurt | kacsa | kalács | káposzta | karaj | karalábé | karfiol | kávé | kelkáposzta | kenyér | keksz | kókusz | kolbász | körte | krémes | krumplis ételek | kuglóf | kukorica | lecsó | lekvár | lencse | leves | liba | madarak | magvak | mák | malac | málna | mandula | marha | marhafasírt | marhahús | meggy | melegszendvics | mogyoró | maffin | narancs | nyúl | omlett | padlizsán | palacsinta édes | palacsinta sós | paprika | paradicsom | piskóta | pizza | pogácsa | ponty | puding | pulyka | pulykamell | rétes | rizs | rómaitál | sajt | sajtos sütiksaláták | sárgarépa | savanyúkáposzta | savanyúság | sertéshús | sertés comb | sonka | spagetti | sütemény | sütőtök | szendvicsek | szilva | szója | szószok | tarja | tengeri hal | tészta | tésztafélék | tojás | tök | torta | turmix | túrókrém | túrós sütemény | túrótorta | tyúk | uborka | vadhús | virsli | zöldbab | zöldség | zsiradék | zsírégető gyümölcsök