ingyen webstatisztika

SERTÉSHÚS


* A sütés általában zárt térben (sütőben) és zsiradékban (kevés vagy bő zsiradékban) történő konyhai művelet. A zárt térben történő sütés egyik módja, amikor az ételt előmelegített forró sütőbe tesszük, esetleg leöntjük kevés, de tűzforró zsiradékkal, majd erős lángon 10 percig sütjük. Ezután kevés folyadékot öntünk a tepsibe, és közepes lángon fedetlenül folytatjuk a sütést. Ilyenkor jóízű, barnáspiros kéreg, azaz pörzs keletkezik, alatta pedig omlós, puha marad a hús. A módszer egyetlen hátránya, hogy viszonylag hosszú ideig tart. (Persze, nem kell mellette állni! A húst nem árt sülés közben saját levével locsolgatni, hogy az ízes-fűszeres lé jól átjárja a rostokat. Jelzős konyhai órán előre beállíthatjuk a körülbelüli sütési időt.) A zárt térben történő sütés másik módja, amikor a tepsibe rakott ételt befedve tesszük az előzetesen felforrósított sütőbe. Ilyenkor puhulási (párolási) folyamat megy végbe, mert a fedő nem engedi elillanni az étel páráját, és az a saját gőzében puhul meg. A megpuhult, megpárolódott húst utólag pirítjuk, miközben a fedőt levesszük a tetejéről. E művelet rövidebb ideig tart, mint az előbbi, viszont nem alakul ki szép, egyenletes pörzs az étel vagy a hús felületén. Sohasem szabad tűvel vagy villával szurkálni a sülő húst, mert értékes nedvei kifolynak. Evőkanál segítségével, tapintással meg lehet győződni a puhaságáról. (Ha a hús rugalmas, még nem puhult meg.)

* A zsiradékban sütés két módja közül az egyik a bő zsiradékban sütés. Többnyire bundázott hússzeleteket vagy bundázott zöldségféléket, krokettet, fánkot, lángosfélét sütünk ily módon. A zsiradéknak olyan forrónak kell lennie, hogy a próbaképpen beleszórt csipetnyi liszt vagy zsemlemorzsa ne szálljon le az edény aljára. Ha láthatóan habzani kezd, jó a hőfoka. Ha nem elég forró, a beletett étel bundája rengeteget magába szív, és tocsogni fog tőle. (Ez nemcsak egészségtelen, hanem nehezen is emészthető.) Ha viszont túl forró, azonnal kérgesre sül a bunda, a belseje pedig nyers marad. * A művelethez legalább annyi zsiradék szükséges, hogy a beletett anyagok "úszhassanak" benne. Azoknak a nyersanyagoknak az esetében, amelyeknek nagyon rövid a puhulási idejük - ilyenek például a különféle krokettek vagy puffancsok - sütésekor nem szükséges a serpenyőt lefedni. A nyers, bundázott zöldségféléket és a bundázott húsokat egyik oldalukon lefedve sütjük, majd a fedőt levéve megfordítjuk, és ezután már fedetlenül sütjük őket tovább. A megsült ételt lecsöpögtetjük (esetleg papírtörülközővel leitatjuk). Kapható úgynevezett tálpapír is, amely az éttermekben használatos, ez ugyancsak jól használható a fölösleges zsiradék eltávolítására. * Kevés zsiradékban sütjük a bunda nélküli, "meztelen" hússzeleteket: a natúrszeletet, a flekkent, a bélszínt, valamint más ételféléket; például a tojáslepényt, az omlettet stb. Ilyenkor a zsiradéknak forrónak kell lennie. Az erős lángon sütött hús porhanyós, puha lesz, de azonnal el kell fogyasztani, mert kihűlés után egykettőre megkeményedik. Ha a húsnak állnia kell egy ideig, vagyis nem azonnal tálaljuk, sütés után öntsünk alá egy-két evőkanál vizet (vagy egyéb folyadékot), és fedő alatt pároljuk puhára. Így már eltehető, és melegítés után sem keményedik meg.

— Klopfoláskor terítsünk a deszkára folpack fóliát, majd hajtsuk a húsra, és úgy kezdjük verni. Így megspórolhatunk egy konyhai takarítást, hisz a hús nedve nem fröccsen szét.

— Sütés közben nem ugranak össze a hússzeletek, ha miután kivertük azokat, bevagdaljuk a széleit, s csak azután rakjuk a forró zsírba vagy olajba.

— Amikor natúrszeletet sütünk, 2-3 órára egy mélyebb tálban a hússzeleteket egymásra rakjuk, és egy-egy vékonyra szelt vöröshagymakarikát, egy-két szál petrezselyemzöldet, néhány szem borsot teszünk közéjük. Sütés előtt gondosan leszedjük a húsról az ízesítőket. A húst közvetlenül sütés előtt sózzuk meg. Így készítjük elő a rántanivaló húst is a panírozás előtt. Frissensültjeink nagyon ízletesek lesznek.

— A szeletelt húsok natúr sütése azt jelenti, hogy a vékony hússzeleteket fűszerezés után lisztbe mártjuk, és utána felforrósított zsiradékban mindkét oldalukat megsütjük. Azért mártjuk lisztbe, hogy az ízanyagok benne maradjanak, és ne száradjon ki, szaftosabb maradjon.

— Angolosan: azt jelenti, hogy a hús csak félig sütött.

— A rántott húst, illetve az olajban sütött hússzeleteket kenyérre szedjük ki. Nem tocsog majd az olajban a sülthús, a kenyér ugyanis felszívja azt magába.

— Sokkal ízletesebb lesz a sült hús, ha a tepsibe néhány szem szegfűszeggel és körömnyi babérlevéldarabkákkal megtűzdelt tisztított vöröshagymát teszünk.

— A frissensültjeink akkor lesznek igazán porhanyósak, ha előtte bepácoljuk a húst. A sertést zúzott fokhagymával kell bedörzsölni és olajba állítani. A sütéshez minimális zsiradékot és lehetőleg nem tapadó bevonatú serpenyőt használjunk, melyet jól hevítsünk fel. A húst közvetlenül a sütés előtt sózzuk, így tartjuk benn a nedvességet.

— Ha a sertéskarajt sütés előtt egy nappal fokhagymás tejbe áztatjuk, akkor porhanyós és finom íze lesz.

— Zamatosabb, porhanyósabb lesz a sertéssült, ha először tejben pároljuk (a tej teljesen fedje a húst).

— Ha azt szeretnénk, hogy a sülthús szép barna színű legyen, süssük olaj és vaj keverékében. A vajban hamarabb pirul, az olaj pedig megakadályozza, hogy leégjen.

— Ha a karaj vagy combszelet széleit éles késsel több helyen bevagdossuk, nem ugrik össze sütés közben.

— Miért kell megpirítani a húst? A húst sütés-főzés előtt forró olajon hirtelen meg kell pirítani, hogy a pórusok bezáródjanak, és a finom szaft sütés-főzés közben ne folyjon ki a húsból. Azaz serpenyőben kevés olajat felforrósítunk, és a húst kis adagokban addig pirítjuk benne, míg el nem válik a serpenyő aljától, és szép aranybarna lesz. Fontos: nem szabad kevergetni. Ha a sütőben készítjük a húst, nagyon forró sütőbe tegyük, 8-10 perc után kapcsoljuk a sütő hőmérsékletét kisebbre, és a húst süssük készre. Megjegyzés: aki szószt akar készíteni, használja fel a serpenyőben, illetve a tepsiben visszamaradó levet.

— Az olajsütőben való sütésnél, hogy ne legyen a húsoknak tömény olajszaga, dobjunk bele egy nagy fej megtisztított vöröshagymát, ez felszívja a kellemetlen szagokat.

— A kiszáradt húst (túlfőzés vagy állás miatt) megint ízletessé tehetjük, ha néhány órán át hideg, sós vízben állni hagyjuk.

— Ha a hús sütés közben nem puhul elég gyorsan, 1-2 kávéskanál ecettel vagy citromlével locsoljuk meg.

— A párolt húsok elfőtt levét csak nagyon kevés (egy-két evőkanál) forró vízzel pótoljuk.

— Párolás előtt a hússzeletek mindkét oldalát pirítsuk meg hirtelen, erős lángon, így a fehérje kicsapódása megakadályozza, hogy értékes leve párolódás közben kifolyjon.

— Sohase szúrjunk villát a húsba, mert a leve kifolyik, és kiszárad.

— Ha a leveshús kemény maradt, tálalás előtt kb. félórával szeleteljük fel kisebb darabokra és fedő alatt pároljuk meg.

— Kár lenne az odaégett húst kidobni: távolítsuk el az égett részt és tiszta edényben, új zsiradékban süssük át. Más módszer: Ha a sült hús odaégett, tegyünk a levébe néhány karika meghámozott nyers burgonyát, az elveszi a kozmás ízt.

— Az egyben sült hús könnyebben szeletelhető, ha a kikapcsolt sütőben negyedórát "pihen".

— A húsmaradékokból rakott tésztát készíthetünk, ha a tésztát, kevés reszelt sajtot, a maradék húst és némi zöldséget soronként lerakunk.

— Ha sültek készítésekor egy almaszeletet helyezünk a serpenyőbe, finomabb és pikáns ízű lesz a pecsenyelé.

— Hogyan lesz ropogós a sült? - Süssük lassan a sütőben, közben locsolgassuk a pecsenyelével, és a sütési idő lejárta előtt 10 perccel kapcsoljuk fel a sütőt a legmagasabb fokozatra.

— Ha 1 óra hosszára betesszük a húst a mélyhűtőbe, hajszálvékonyan tudjuk szeletelni.

— A sült húsok mártását ne öntsük ki. Kis dobozba töltve megfagyasztható, és később bármilyen leves, főzelék, rakott egytálétel kitűnő ízesítője lehet.

— Fagyasztáskor ne sajnáljuk a sült húsokról a szószt vagy a zsírt, különben könnyen kiszáradnak.

— A füstölt húsok levét, ha nem használjuk fel, érdemes lefagyasztani, mert sokféle leves, mártás, lencsefőzelék, káposzta készíthető és ízesíthető vele.

— Mindenféle tölteléket (csirkéhez, dagadóhoz, bárányhoz, halhoz stb.) só helyett jó egy összemorzsolt Maggi marhahúsleveskockával ízesíteni.

— Majd minden húshoz adott mártás finomabb és gusztusosabb, ha egész apróra vágott főtt tojást szórunk bele, természetesen csak közvetlenül fogyasztás előtt.

— Ha a húsvágó deszka alá teszünk egy konyharuhát, a hús klopfolásakor keletkező zaj jelentősen lecsökken.

— A húsvágó deszkát használat előtt vizezzük be, hogy ne ragadjon rá a hús.

— Nem hullik le a zsemlemorzsa a rántott húsról, a fasírozottról és egyéb, panírozva készített sültről, ha sütés előtt vizes kézzel átnyomkodjuk.

— Miért válik le a panír a rántott húsról? - A bundázni kívánt húsról egy papírtörülközővel töröljünk, azaz itassunk le minden nedvességet. És ne szurkáljuk meg a félig sült húst, mert megsérül a bunda! Ha ennek ellenére mégis leválik, akkor az olaj nem volt elég forró, amibe beletettük. (Akkor jó az olaj hőmérséklete, ha a próbaképpen beleszórt csipetnyi liszt azonnal az olaj felszínére úszik és sistereg, vagyis láthatóan sül.)

— A mikrohullámú sütőben melegített rántott hús vagy egyéb bundás étel alatt összegyűlik a lé, és a bunda vizes lesz. Hogyan kell melegíteni, hogy ez ne legyen így? - A rántott hús vagy a bundás étel alá tegyünk a tányérba egy kétrétegű papírtörülköző-darabot vagy egy vastagabb papírszalvétát, hogy legyen ami beszívja a melegítéskor képződő folyadékot. Így a bunda száraz marad! 

— A rántott hús sütésekor, amikor a zsír felhabosodik, dobjunk bele néhány szál fogpiszkálót, akkor nem fut ki.

— Még finomabb lesz a kész rántott hús, ha pár csepp citromlét csöpögtetünk rá.

— Panírozásnál a tojást kevés tejjel is felverhetjük.

— Előfordul, hogy rántott húst vagy bundás zöldséget szeretnénk sütni, de nincs otthon elég morzsa és tojás. Mivel pótolhatjuk? - Bundázni nemcsak morzsával és egész tojással lehet! Megfelelő hozzá a kevés tejjel elkevert, maradék tojásfehérje is, ilyenkor a szokásos anyag: liszt, tejes tojásfehérje és morzsa. Vagy készítünk a tojásból (fehérjéből) liszttel, vízzel vagy tejjel sűrű mártótésztát, vagyis palacsintatésztát. Morzsa hiányában jó a krumplipürépor vagy a reszelt sajt, esetleg a kettő keveréke. De a tojás után márthatjuk ismét csak lisztbe a sütnivalót. Az a lényeg, hogy a bunda bevonhassa a húst vagy a zöldséget, s az a sütés folyamán védőréteget képezzen rajta.

— Bundázás, panírozás: Franciaországban: A lisztet összekeverik sóval, őrölt borssal, fűszerekkel, és ebbe forgatják bele a hússzeleteket. - Tojás helyett felolvasztott, de nem meleg vajjal vagy margarinnal ecsetelik be a húst, majd zsemlemorzsába és reszelt sajt keverékébe forgatva sütik ki. Németországban: A Párizsban ismeretlen, de Németországban kedvelt párizsi szelet sűrű palacsintatésztáját sörrel lazítják, majd közvetlen a hús bundázása előtt egy-két habbá vert tojásfehérjével keverik össze. Ausztriában: A már bepanírozott hússzeleteket 15 percre a hűtőbe állítják, hogy ropogósabb legyen. Kínában: A bunda nélkül, "natúr" módon kisütött kis húsdarabokat még melegen egy teflonedényben zsír nélkül megpirított szezámmagba hempergetik. Az Egyesült Államokban: Villával felvert tojásfehérjébe forgatják a hússzeleteket. Így a morzsa tökéletesen rátapad a húsra. Dél-Ázsiában: Morzsa helyett szívesebben használják a kókuszreszeléket, főleg a hal- és csirkehúsokhoz. Ezzel a szokással Dél-Amerikában is találkozhatunk. Egyszerű rántott hús bundázása: a szelet húsokat megsózzuk, majd lisztbe mártjuk. Ezután habosra felvert tojásba forgatjuk, majd rögtön belehempergetjük a finom zsemle- vagy kenyérmorzsába. Borsos rántott szelet: a húst megsózzuk, megborsozzuk, majd lisztbe mártjuk. Ezután megforgatjuk a borsozott, felvert tojásban, végül zsemlemorzsába hempergetjük. Sajtos rántott szelet: a hús sózása és lisztezése után az ugyancsak megsózott, megborsozott tojásba forgatjuk a szeletet, ezután azonnal reszelt sajtba hempergetjük. Újból bemártjuk a borsos, sós tojásba, végül pedig zsemlemorzsába forgatjuk. Így a sült sajt biztosan nem fog barnára sülni, mert a morzsa védi. Viszont a sajtos bunda igen jóízű. Diós rántott szelet: a megsózott, megborsozott húst felvert tojásba mártjuk, majd durvára darált dióval elkevert zsemlemorzsába forgatjuk. A darált dió ugyanannyi legyen, mint a zsemlemorzsa. Mogyorós rántott szelet: ugyanúgy készítjük, mint a diós rántott szeletet, csak bors nélkül. Mandulás rántott szelet: a megsózott és megborsozott hússzeletet borsos tojásba mártjuk, és 1:1 arányú durvára tört mandulával kevert zsemlemorzsába hempergetjük.

— Panír: A Kotányi Panír fűszersó bármely panírozott ételhez kiváló, így halakhoz, húsokhoz, szárnyasokhoz, gombához vagy zöldségekhez. A tojásokat keverjük el a Kotányi Panír fűszersóval (2 tojáshoz 1 csapott evőkanálnyi). A rántanivalót forgassuk meg lisztben, a tojásban és végül zsemlemorzsában. Olajban süssük aranybarnára.

— Fűszeres bunda: A megszokott rántott húst "megbolondíthatjuk", ha a bundázáshoz használt zsemlemorzsába belekeverünk 1-1 teáskanál curryport, őrölt köményt, apróra vágott petrezselyemzöldet és kakukkfüvet. * A párizsi szelet felvert tojásába keverjenek reszelt vöröshagymát és csipetnyi őrölt szerecsendiót, vagy zúzott fokhagymát és darált diót, mandulát! * Ízesített zsemlemorzsák: Az étel jellegétől függően (legfeljebb fele mennyiségben) kókuszreszeléket, szezámmagot, darálatlan mákot, darált diót/mandulát/mogyorót vagy reszelt sajtot adunk a zsemlemorzsához. Vigyázat, az olajos magvak miatt könnyebben-gyorsabban megpirul! Zsemlemorzsa helyett használhatunk durvára tört chipszet, azaz burgonyaszirmot vagy kukoricapelyhet (cornflakes) is.

— A rántott hús bundája sokkal ízletesebb lesz, ha panírozásnál a felvert tojáshoz kevés tejfölt is hozzákeverünk.

— A sertésoldalast, ha kevés mézzel megkenjük, akkor finommá, ropogóssá válik.

— Páclé sertéshúshoz: összekeverünk 6 evőkanál (olíva)olajat, 2 evőkanál citromlevet, 2 nagy összezúzott fokhagymagerezdet, ízlés szerint sót, borsot, babérlevelet, oregánót, kakukkfüvet vagy rozmaringot. (A grillezés és a faszénen sütés elmaradhatatlan része, hogy előtte a húsokat pácba tegyük, akár egy egész napra is.)

— A sült vagy főtt húst, akkor szeletelhetjük szépen, ha előzőleg legalább fél napig hűtjük.

— A sült vagy főtt húst, csak rostjaira merőlegesen szeleteljük, ellenkező esetben szálaira esik szét és rágós lesz.

— Akkor lehet szépen szeletelni a füstölt húst, ha előző nap megfőzzük, saját levében kihűtjük, majd a léből kivéve alufóliába csomagoljuk, és hűtőszekrényben legalább fél napig hűtjük.

— Amikor töltött hús kerül az asztalra, a család többnyire jobban kapkodja a tölteléket, mint a húst. Így aztán a gondos mama általában több tölteléket készít a kelleténél, és ami nem fér bele a húsba, csirkébe, kisüti a tepsiben mellette. Igen ám, de a burkolatlan töltelék sütés közben kiszárad, meg is barnul. Töltsük hát paprikába, úgy tegyük a hús mellé, akkor pompás lesz az íze.

— A húsok adagolásánál ügyeljünk arra, hogy csak a rostokra merőlegesen szeleteljük, ellenkező esetben szálaira esik szét és rágós lesz.

— Húspuhító fűszersó: A Kotányi Húspuhító fűszersó előzetes használatát ajánljuk minden olyan hús előkészítéséhez, amely várhatóan hosszabb főzést, sütést igényel. Ez a keverék természetes eredetű papaint tartalmaz, amely fellazítja a hús izomrostjait. A sütéshez vagy grillezéshez előkészített hússzeleteket mindkét oldalukon dörzsöljük be a Kotányi Húspuhító fűszersóval és hagyjuk állni 20 percig hűtőszekrényben. A szokásos módon süssük vagy grillezzük. Ízlés szerint további fűszereket is adhatunk hozzá.

— Grill fűszersó: A Kotányi Grill fűszersó jellegzetes füstölt-fűszeres ízt kölcsönöz ételeinek és kiválóan illik minden grillezett és serpenyőben sült húshoz. Szórjunk a Kotányi Grill fűszersóból ízlés szerint (kb. adagonként 1 teáskanálnyit) a húsra és locsoljuk meg olajjal. Ezután süssük ki a kívánt módon. Grillételekhez kiválóan illik a házi készítésű fűszervaj, melyet a Kotányi Vajkrém fűszerkeverékkel könnyedén elkészíthetünk.
 



Egyéb receptek:

alma
| banán | sós aprósütemények | babételek | bor | bárány | barack | befőzés | beigli | birka | borjú | borsó | brokkoli | burgonyaköretek | burgonya ételek | burgonya sütemények | cékla | citrom | cukkini | cseresznye | csirke | csirkecomb | csirkehús ételek | csirkemell | csirkés ételek | csokis édességek | csülök | dinnye | disznótoros ételek | diós torták és sütemények | édes aprósütemények | édességek | eper | fánk | fasírt | felfújtak | fortélyok és egészség | galuska | gesztenye | gomba | gombóc | gríz | gyógynövények | gyümölcsök | gyümölcskenyér | hagyma ételek | halak | joghurt | kacsa | kalács | káposzta | karaj | karalábé | karfiol | kávé | kelkáposzta | kenyér | keksz | kókusz | kolbász | körte | krémes | krumplis ételek | kuglóf | kukorica | lecsó | lekvár | lencse | leves | liba | madarak | magvak | mák | malac | málna | mandula | marha | marhafasírt | marhahús | meggy | melegszendvics | mogyoró | maffin | narancs | nyúl | omlett | padlizsán | palacsinta édes | palacsinta sós | paprika | paradicsom | piskóta | pizza | pogácsa | ponty | puding | pulyka | pulykamell | rétes | rizs | rómaitál | sajt | sajtos sütiksaláták | sárgarépa | savanyúkáposzta | savanyúság | sertéshús | sertés comb | sonka | spagetti | sütemény | sütőtök | szendvicsek | szilva | szója | szószok | tarja | tengeri hal | tészta | tésztafélék | tojás | tök | torta | turmix | túrókrém | túrós sütemény | túrótorta | tyúk | uborka | vadhús | virsli | zöldbab | zöldség | zsiradék | zsírégető gyümölcsök