A kelt tészta készítésétől sok háziasszony fél, pedig csak néhány aranyszabályt kell megtartani, és biztos a siker: * Mielőtt a dologhoz fognánk, a tej és az élesztő kivételével, az összes hozzávalót 10-12 órára meleg helyre visszük. * Mindegy, hogy friss vagy por/granulált élesztőt használunk, de a friss valóban friss legyen! Az élesztő felfuttatásához használt tej (vagy víz) éppen csak langyos legyen - a túlmelegített folyadék életképtelenné teszi az élesztőgombákat! A langyos, cukros tejben mindjárt 1-2 kanál lisztet is elkeverhetünk, sőt azonnal hozzáadhatjuk a többi hozzávalót is (tojás, cukor, olvasztott margarin, stb.), de finomabb lesz a tészta "szövete", ha a több lépcsős eljárást követjük, noha ez időigényesebb. Fontos, hogy közvetlenül az élesztőre ne kerüljön se cukor, se só! A sok cukor amúgy is akadályozza a kelés folyamatát. * A kalácstészták készítéséhez finomlisztet használunk. Tanácsos átszitálni, mert így levegősebb lesz, és gyorsabban kel a tészta. * Fontos hogy a tészta meg ne "fázzon", azaz ne érje hideg, mert könnyen megtorpanhat a kelesztés, és hiába dolgoztunk! A "meleg hely" max. 27 fokot jelent, a tálat közvetlenül hőforrásra, fűtőtestre tenni szigorúan tilos! Az úgynevezett kelesztőtálak nagyon leegyszerűsítik a dolgunkat. * A sütőt a közepesnél magasabb hőmérsékletre előmelegítjük és mindvégig ott is tartjuk (200-220 °C). Ha ennél forróbb a sütő, a tészta ugyan szépen feljön, de még sütés közben összeesik; ha ennél alacsonyabb a hőmérséklet, a tészta fel sem jön rendesen, tömör, "szalonnás", kemény marad! A légkeveréses sütőket nem szükséges előmelegíteni, a hideg sütőbe betett tészta addig is kel, amíg a sütő bemelegszik (170-180 °C). A megadott sütési idő fele előtt nem szabad kinyitni a sütő ajtaját, mert megáll a kelés folyamata!

— Kelt tésztát csak gőzös sütőben lehet szépen megsütni. Ezért egy kis tűzálló edényt vagy lábaskát megtöltünk vízzel, és a sütő aljába rakjuk. A forró sütőben a víz folyamatosan párolog majd, és gőzzé válva megakadályozza, hogy a tészta kérgesre süljön. (Ezt a módszert piskóta készítésekor nem alkalmazhatjuk, mert a piskóta csak akkor lesz szép magas, ha gőzmentes a sütő.)

— A kelt tészta tetejét tejjel, tojásfehérjével fényesíthetjük. A sütőbe helyezést megelőzően vagy mielőtt a kelt tészta teljesen barnára sül, kenjük meg a tetejét tejjel vagy kissé felvert tojásfehérjével.

— A közepes keménységűre dagasztott kelt tésztát tegyük légmentesen zárható műanyag tálba, és állítsuk melegvizes edénybe. Ha a kelő tészta már kétszer felnyomta a tetőt, elkészült, és habkönnyű lesz.

— A kelt tészta narancslével és brandyvel is ízesíthető.

— A kelt tésztához mindig vegyesen, fele-fele arányban rétes- és finomlisztet veszünk.

— Ha azt akarjuk, hogy az élesztős tészta hamarabb megkeljen, a recept szerinti élesztőmennyiséget növeljük meg egy-két dekával.

— A kelt tésztához ne tegyünk túl sok zsiradékot, mert az meggátolja a légbuborékok képződését.

— Az élesztős tésztákat a sütőben is keleszthetjük. A tésztát ilyenkor tálba téve, letakarva az 50 fokosra előmelegített sütőbe toljuk, és a sütő ajtaját kitámasztva kelesztjük a tésztát a megadott ideig.

— Hűtve keltetett tészta: Az élesztős tészta nem igényel feltétlenül meleget! Különösen finom szerkezetű és levegős lesz, ha egy éjszakán át hűtőszekrényben pihentetjük. Ezután a szokásos módon dolgozzuk fel.