— Szárított élesztő: A szárított élesztőből - amint a neve is mondja - a vizet elvonták, így meghosszabbították az eltarthatósági idejét. A kis zacskóban lévő szárítmány rendkívül praktikus, mert a kamrában vagy a kamraszekrényben akár 1 évig is eltartható, és nem kíván különleges tárolást, bármikor elővehető. 7 gramm szárított élesztő felel meg 2,5 dkg friss élesztőnek. A szárított élesztőt folyadék nélkül, közvetlenül is beledagaszthatjuk a lisztbe, illetve a tésztába, de langyos folyadékkal is összekeverhetjük, a recepttől függően. Fontos tudnivaló: az élesztőt (legyen az friss vagy szárított) soha sem szabad forró folyadékba tenni. A receptekben előírt meleg folyadék (tej vagy víz) mindig csak kézmeleg, langyos, legfeljebb 35-40 fokos hőmérsékletet jelent! Ennél melegebb közegben az élesztőgombák elpusztulnak, a hidegben pedig nem képesek kellően kifejteni lazító hatásukat. Keleszteni tehát csak konyhahőmérsékleten, és nem a tűzhely szélén vagy a kályha közelében szabad, mert ilyenkor túl gyorsan vagy egyáltalán nem kel meg a tészta, vagy ha mégis megkel, gyorsan össze is esik. Kb. 22-23 fokos az optimális hőmérséklet. Általában 1 óra az az idő, ami alatt megkel a kenyértészta vagy a kalács (bukta, sütemény stb.) tésztája. Ez alatt az idő alatt eredeti térfogatának általában a duplájára nő meg, és lyukacsossá válik. Ha felületén belisztezett tésztacipót mély, ugyancsak liszttel meghintett tálba tesszük, és tetejére tiszta konyharuhát borítunk, akkor könnyen kiszedhetjük a tálból, nem ragad bele. A megkelt tésztára ablakot nyitni nem szabad, mert "megfázik", szinte pillanatok alatt összeesik. A keletlen tésztából sütött sütemény szalonnás, tömör, nehéz, egyszóval élvezhetetlen.

— Friss élesztő: A friss élesztő élő anyag, a felhasználásánál az alábbiakra célszerű ügyelni: Az élesztősejt 70 % vizet tartalmaz, ajánlatos ezért felhasználásig hűtött körülmények között tárolni; Az élesztőt célszerű szavatossági időn belül felhasználni. Azonban a friss élesztő mélyhűtőben hosszabb ideig is tárolható, de hatóképessége a mélyhűtés során csökken, ezt a felhasználáskor figyelembe kell venni; Az élesztőt nem szabad forró folyadékba tenni. A legjobb hatást kézmeleg, 35-38 °C-on érhetjük el. Melegebb közegben az élesztőgombák elpusztulhatnak, az alacsonyabb hőmérsékleten pedig nem képesek "dolgozni", kellő lazító hatást kifejteni; A kelesztési idő minimum 1 óra, az optimális hőmérséklet 22-25 °C.

— Gyors kovászkészítés: az élesztőre kevés cukrot szórunk, és azzal elmorzsoljuk a szilárd élesztőt, pár perc után folyós lesz, langyos tejet, kevés lisztet teszünk hozzá, és máris elkészült a kovász, ezután a kovászt duplájára megkelesztjük.

— A kockaélesztő frissességét könnyen megállapíthatjuk, ha az élesztő egy pici darabkáját meleg vízbe tesszük. Ha az élesztő az edény aljára lesüllyed, már nem friss, tehát nem biztos, hogy kifejti tevékenységét.

— A maradék élesztőt ne dobjuk ki, csomagoljuk alufóliába és tegyük a mélyhűtőbe, így később még felhasználhatjuk! Felhasználás előtt azonban szobahőmérsékletűre fel kell engedni!

— Az élesztőt sose keverjük zsiradékba, sóba, mert a tészta lassabban kel meg.

— Vannak, akik érzékenyek az élesztőre, és nem fogyaszthatnak kelesztett kenyeret. Ők a kenyérféléket sütőpor vagy szódabikarbóna hozzáadásával készítsék. A sütőport mindig a lisztben kell elvegyíteni, majd tejjel, vízzel és egyéb járulékos anyagok hozzáadásával kell a tésztát összeállítani. Keleszteni nem kell, mert a sütőpor nedves közegben, hő hatására fejti ki térfogatnövelő hatását.

 

Alapszabály, hogy az élesztő "működőképes" legyen. Hogy friss vagy szárított (granulált) élesztőt használunk-e, az a végeredmény szempontjából voltaképpen mindegy, de ha friss élesztő mellett döntünk, az valóban friss legyen! A szárított élesztőt nem szükséges előre felfuttatni, közvetlenül is elkeverhetjük a lisztben, de 25 %-kal több szükséges belőle, mint a frissből.

Milyen a jó élesztő? A friss élesztő felülete hamvas-selymes fényű, illata kellemesen savanykás, és "tömbösen", morzsolódás nélkül törhető. A kissé megszáradt, barnásra elszíneződött élek-szélek arra vallanak, hogy az élesztő kissé öregecske, erjesztő-élesztő hatása csökkent mértékű.

Tárolása: Ha a friss élesztőt nem használjuk fel azonnal, elegendő, ha folpack fóliába vagy alufóliába csomagoljuk vagy csavaros üvegbe zárjuk, és felhasználásig a hűtőszekrényben tartjuk (legfeljebb 1 hét!). Ha az élesztőnek ammoniás-kellemetlen szaga támad, sajnos, ki kell dobni! Az élesztő jól viseli a mélyhűtést, az a lényeg, hogy frissen tegyük el: légmentesen becsomagolva 3 hónapig biztosan eláll (felhasználás előtt szobahőmérsékleten hagyjuk felengedni).

Fontos: 40 °C fölött és 15 °C fok alatt a már "beindult" élesztőgombák elpusztulnak, így a tészta nem tud megkelni. Ezért szól úgy a szabály, hogy közvetlen hőforrástól (fűtőtest, meleg sütő, erős napsütés stb.) és hideg levegőtől, huzattól, azaz "megfázástól" óvjuk a tésztát.

A másnapi formázásra-sütésre vagy mélyhűtésre szánt tésztát dagasztás után azonnal be kell tenni a hűtőszekrénybe/mélyhűtőbe, így az élesztőgombák "tudomásul veszik", hogy hatásukat lassított ritmusban kell kifejteniük. A mélyhűtendő kelt tésztát lazán nejlontasakba csomagoljuk (még hűlés közben is kel valamennyit!), majd felhasználás előtt 2-3 órával kivesszük a mélyhűtőből, a tasak száját kinyitjuk, és szobahőmérsékleten hagyjuk felengedni. Miközben felenged, meg is kel a tészta.

Felhasználása: Minél több lépésben kel meg a tészta, annál könnyebb, foszlósabb, finomabb szövetű-szerkezetű lesz. Első lépésként az élesztőt kell életre keltenünk. Ahhoz, hogy az élesztősejtek szaporodni kezdjenek, megfelelő tápanyagra (glükóz) és hőmérsékletre (legfeljebb 30-35 °C, és nem több!) van szükségük. Langyos vízben, tejben vagy tejfölben/joghurtban az élesztő "megelevenedik", erjedés közben szén-dioxid és alkohol keletkezik, és a sok apró gázbuborék megkeleszti-felfújja a tésztát. Többször hajtogatott, sokáig kelő, lágy tésztáknál az is elegendő, ha az élesztőt egyszerűen belemorzsoljuk a lisztbe (erről mindig az egyes receptek szólnak).

Az élesztő felfuttatása: a receptben megjelölt mennyiségű, éppen csak langyosra melegített folyadékot nagyobb bögrébe vagy tálkába öntjük. Elkeverjük 1 csapott kávéskanálnyi cukorral vagy 1 db mokkacukorral, majd beletördeljük az élesztőt, és simára-csomómentesre eldolgozzuk. Meleg helyen (20-24 °C) "felfuttatjuk", azaz megvárjuk, amíg eredeti tömegének két-háromszorosára megnő, szerkezete pedig szinte teljes egészében buborékká válik. Ezután a liszthez adjuk, és a recept szerint egy vagy több lépésben összedolgozzuk a hozzávalókkal. Közvetlenül az élesztőre ne kerüljön se cukor, se só, se zsiradék, mert ezek életképtelenné teszik!

Kovászolás: a cukorral és élesztővel elkevert langyos folyadékban még 1-2 evőkanál lisztet is eldolgozunk, tetejét meghintjük 1-2 csipet liszttel, és addig hagyjuk kelni, amíg híg kásajellegű massza lesz belőle, amelynek felülete kissé hólyagossá-repedezetté válik. Az egyszerűség kedvéért az élesztős-cukros tejet (akár felfuttatás nélkül, így kb. 15 percet nyerünk) eleve a dagasztótálba szitált liszt közepébe készített mélyedésbe öntjük, és a szélekről lazán belekeverünk egy kevés lisztet. A továbbiakban az előbb leírt módon járunk el.